Finger food. E che è?


Finger food significa stuzzichini, più o meno. Ridicolo. Che vuol dire stuzzichini? Come dire ho voglia di qualcosa di buono da prendere con le dita e cacciarmelo in bocca facendo finta di non essere un ingordo? Ho visto uno che picchiava la testa contro il muro perché in un ristorante non avevano finger food e secondo lui è la maniera migliore per servire un pranzo. Eh già la cucina post-moderna, post nouvelle cuisine, post Paul Bocuse. Masticare diventerà un comportamento da primitivi? Va beh…

In ogni caso nel finger food ci sono ispirazioni che non sarebbe giusto non cogliere e “immortalare” e quindi ho preso spunto da alcune suggestioni e ve le propongo con serena tentazione. D’altronde alcuni assaggi preconfezionati non sono da disdegnare se non hanno pretesa di somma arte culinaria. A volte un rinfresco richiede piccoli espedienti per incuriosire i palati di amici e conoscenti, oppure possiamo semplicemente divertirci a stupire con un antipasto poco impegnativo nelle tecniche di cottura.

La preparazione di questi “assaggi” (termine più intelligente di finger food) richiede più che altro qualche minuto in più, ma ci eviterà di essere impegnati mentre gli ospiti cominciano a magiare.

Cominciamo con una sorta di parmigiana decostruita (altro termine di moda nella cucina post-moderna).

Sbucciate una melanzana tonda di quelle con la carne bella bianca e polposa, tagliatela a quarti, salatela  e mettetela in forno, in una pirofila unta sul fondo, e lasciatela appassire (una mezz’ora non oltre i 150°, dipende dalla grandezza). Perché una pirofila e non una teglia? Perché la teglia tende a lasciar bruciacchiare l’acqua persa dalla melanzana durante la cottura, la pirofila no, ma per sicurezza controllate comunque.

Riducetela in “pappa” tagliuzzandola con un coltello. Se avete a disposizione delle foglioline di origano fresche tritatele assieme, se non le avete a disposizione andate subito nell’orto a raccoglierle. Non avete l’orto? Peggio per voi usate quello secco.
Scottate delle fette di pomodorini alte almeno 1 cm. in una padellina antiaderente unta sul fondo. Preparate una crema di formaggio in questo modo: scaldate 1dl. di latte, quindi aggiungete qualche cucchiaio di grana grattugiato e mescolatelo bene, addensate con dell’amido di mais (o in alternativa di patate).

Riempite a metà dei bicchierini con la melanzana, che avrete tenuto al caldo, ricoprite con un disco di pomodorino e versatevi un cucchiaio di crema di formaggio.
Perché abbiamo utilizzato il grana al posto della mozzarella? Provate a fare una crema con la mozzarella e avrete la risposta.

Altra proposta, ma ne seguiranno altre. Basta aprire questo blog ogni tanto e le troverete.

Preparate una pasta biscuit salata, qui il procedimento (Rotolo al tonno e mascarpone). Fate in modo che non superi 1 cm. di spessore.
Frullate del salmone affumicato e unitelo a della panna montata. Indicativamente 50 g. di salmone e 50 g. di panna. Sarà sufficiente sbattere meno di un minuto la panna con un frustino per renderla consistente a sufficienza. Unite lentamente il salmone affumicato alla panna. Dovrà risultare un composto spumoso, ma asciutto e corposo.

Mettete un disco di pasta biscuit in un bicchierino, una cucchiaiata abbondante di mousse al salmone e ancora un disco di pasta biscuit, Decorate con una spumetta di burro pomata aromatizzata al limone.
Per il burro aromatizzato: mantecare 50/100 g. di burro sino a quando non sarà cremoso, aggiungere qualche goccia di limone e una piccola grattugiata di scorza. Conservarlo a temperatura ambiente.

Annunci

Totanetti alla barbabietola con panna


I totani hanno misure che possono andare da 4 a 40 pezzi per Kg o più. Il consiglio per questa ricetta è di usare pezzature piccole.
Mettete a bagno i totani nel latte qualche ora e quindi risciacquateli e cuoceteli in poca acqua salata tenendoli al dente.

Tagliate una barbabietola di media grandezza a dischi e saltate in padella a fiamma non troppo vivace con del burro sale e pepe (anche se io non ne uso), ma rigirando i dischi uno ad uno e facendo in modo che il burro li ricopra bene. Devono risultare lucide.

Fate prendere bollore alla panna e legate con del roux quel tanto che basta per renderla vellutata: non pastosa. Il roux può essere preparato con l’olio o col burro. Col burro procedete così: riscaldate del burro in modo che sia denso come una pomata (infatti si chiama burro pomata) e unite la farina. Diciamo un cucchiaino di burro uno di farina. Potete usarla per diversi scopi, ricordate di utilizzarlo sempre a crudo.
La regola è questa per qualsiasi preparazione che debba essere “legata”, vale anche per la besciamella: roux freddo liquido caldo (latte o altre soluzioni), roux caldo liquido freddo. Mai diversamente a meno che non abbiate voglia di perdere tempo e rifare.

Per terminare il piatto.
Disponete uno o più dischi, ma sempre dispari, di barbabietola, ponete sopra i tonanetti, ricorpite con 2/3 cucchiai di panna, ma senza nascondere le barbabietole e cospargete di prezzemolo tritato finissimo.
Tenevi scarsi con gli ingredienti. Ricordate che è un antipasto.

Ho proposto questa ricetta tra gli antipasti, ma nulla vieta che sia servita anche come secondo. La ragione per cui l’ho presentata in questa categoria è che potrebbe rivelarsi un po’ pesante a seconda del menù e inoltre una quantità superiore a quella propria di un antipasto può togliere la soddisfazione dell’insolito e avere un effetto di lieve disgusto. Non è un piatto di cui ci si può approfittare.

Tagliatelle con carote alla salsa di scalogno e zafferano


Partiamo dall’impasto: come tutti sanno la base è 1 uovo per ogni 100 gr. di farina. L’uovo medio pesa attorno ai 55 gr., questo va tenuto sempre presente.

Dobbiamo sostituire una quantità di uova con le carote. Direi di fare metà e metà. Quindi per 1 Kg di pasta 250/260 di carote e 5 uova. A questo punto ci sono due alternative: carote cotte/carote crude. Cosa è meglio? Dipende. Se abbiamo un frullatore potentissimo ed eccezionale meglio crude. Le carote dovranno risultare quasi un omogeneizzato altrimenti sarà problematico tirare la sfoglia perché ogni pezzettino visibile tenderà a strapparla. Se non disponete di questa supertecnologia cuocete le carote tenendole indietro di cottura e pesatele da cotte.

L’impasto, ovviamente, va fatto riposare prima di tirare la sfoglia e solo l’esperienza saprà dirvi in base alla giornata (umida o secca e non dipende dal sole) se sarà di caso di infarinarla o no nel momento di tirarla.

E’ preferibile fare delle tagliatelle larghe, anche tipo pappardelle, piuttosto che tagliolini.

Per 4 porzioni
Per la salsa usate un paio di scalogni. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e affettateli sottilmente. Fateli appassire bene con qualche cucchiaio d’olio d’oliva e quindi aggiungete almeno ¼ di panna da cucina. Utilizzate un paio di cucchiai d’acqua di cottura della pasta per sciogliere 1 bustina di zafferano (due sono ancora meglio) e unite. Cuocete circa 350 gr. di tagliatelle.

Questa è la ricetta con le carote, ma negli impasti possiamo mettere qualsiasi cosa, dipende solo dalla fantasia e dal buon senso. Provate a usare le barbabietole e condite la pasta con burro fuso e pistacchi. Oppure usate dei porcini secchi o freschi e condite con burro aromatizzato al timo. Per le tagliatelle verdi sostituite i tradizionali spinaci con del basilico e condite con cubetti di pomodoro fresco appena scottato con qualche cucchiaio di olio extravergine. Non è facile?

Gnocchi alla romana ripieni


Non si sa bene perché gli gnocchi alla romana si chiamino così e qualcuno dice che siano di origine piemontese. Artusi nel suo trattato fornisce una ricetta degli gnocchi alla romana che non è a base di semolino.

Propongo un’alternativa, rivisitata da me, che un autore “classico” (Pellaprat) indica col nome “Gnocchi dello chef”.

Si parte dalla base degli gnocchi alla romana e si sovrappongono due a due farcendoli col composto che segue.

Per le solite 4 persone:

100gr. di prosciutto cotto

Qualche manciata di grana grattugiato, ma va bene qualsiasi formaggio stagionato dal gusto delicato.

¼ di lt. di besciamella.

1 uovo

Tagliuzzate il prosciutto a dadini sottili e saltateli due minuti con poco burro, stando attenti che non imbrunisca, bagnate con qualche cucchiaio di brandy e fate evaporare.

Del ¼ di besciamella lasciatene da parte una tazza nel resto incorporate il tuorlo d’uovo, il formaggio e il prosciutto. Volendo usate una quantità di besciamella un po’ inferiore e compensate con della panna da cucina.

Stendete su una placca imburrata metà degli gnocchi, sistemate una cucchiaiata del composto su di ognuno e ricoprite con un altro gnocco, per finire spalmate una cucchiaiata della besciamella avanzata sul secondo gnocco e spolverizzate con formaggio grattugiato.

Consiglio. Potete usare come formaggio il gruyere. Questo è di norma utilizzato con stagionatura media/breve per gli gnocchi alla parigina. Quando non è molto stagionato ha un sapore deciso, ma leggero, ed è molto indicato nelle preparazioni di questo tipo.

Mousse di ricotta ai canditi


Quando ero piccolo mia nonna Adele mi preparava un dolce velocissimo per merenda. Sbatteva qualche cucchiaio di ricotta con dello zucchero e quando era spumosa incorporava qualche goccia di caffè.

Di dolci ce ne sono migliaia, basta inserire uno dei gadget di igoogle sulla home page e avrete a disposizione un “motore di ricerca” che in pochi decimi di secondo vi “sfornerà” un dolce bell’e pronto.

Non sono un nostalgico e non ho nel cuore il borgo natio, ma credo che in certi casi la tecnologia non aiuti a usare l’immaginazione e il cervellino. Se poi penso alla nonnina davanti al monitor lcd del portatile che cerca tremula la ricetta per la merenda del nipotino quasi quasi rimpiango i tempi che furono. Mah…forse oggi le nonne corrono al supermercato. Quindi proviamo a usare un po’ di fantasia.

Compriamo 200 gr. di ricotta e un brick di panna da montare, quelli piccoli sono 200 gr..

Oltre al portatile, sul tavolo, avremo anche uno sbattitore elettrico: bene! Facciamo montare la panna con 70 gr. di zucchero, dopodiché mettiamola in una bacinella, montiamo la ricotta e uniamo alla panna con un cucchiaio di legno, rigirando il composto dal fondo della bacinella verso la superficie mentre aggiungiamo due belle manciate di frutti canditi. Con calma, senza sbattere, non c’è sempre bisogno di correre.

Prendiamo due bei pugni di mirtilli o altri frutti di bosco, comperati al supermercato dalla nonna, se sono lamponi o more avremo cura di usare un setaccio per eliminare i semini, e frulliamoli con qualche cucchiaiata di sciroppo (25 cc. di acqua e 50 gr. di zucchero andranno bene anche per il prossimo dolce. Fate arrivare a bollore acqua e zucchero, spegnete e fate raffreddare prima di utilizzarlo).

Cospargete a specchio il fondo di un piatto con la salsa di frutti di bosco, prendete uno stuzzicadenti e con la punta create dei raggi tirando la salsa verso l’esterno del piatto. Adagiate tre cucchiai di mousse lavorata a chenelle nel centro sopra la salsa.

Gli esperti consigliano di consumare i dolci con un vino dolce, ma di questo parleremo un’altra volta.

Budino salato di formaggio e datteri


Le dosi sono per 4 persone

  • 100 cc di latte
  • 200 gr. di formaggio morbido e abbastanza grasso (tipo caprice des dieux)
  • 8 datteri o 4 se grandi
  • 2 tuorli

Tagliare a pezzetti come capita il formaggio e mettere in un pentolino con il latte (tenere da parte 20cc). Far sciogliere a fiamma bassa mescolando ogni tanto senza andare avanti inutilmente nella cottura. Spegnere quando il composto è cremoso.

A questo punto occorre “legare” la crema per renderla consistente di modo che cuocendo in forno il latte non si rapprenda.

Per questa operazione (l’unica che potrebbe risultare un po’ delicata) si può procedere in modi diversi.

Eccone tre, per chi non ha molta esperienza di cucina seguire alla lettera i commenti che seguiranno, ognuno scelga quello che preferisce:

Le dosi non sono matematicamente certe, dipendono dal tipo di formaggio, da quanto tempo lasciamo il composto sul fuoco, dal tipo di pentolino che usiamo e in definitiva dalla quantità del latte evaporato. Tutto dipende dall’esperienza come tutto ciò che facciamo in cucina e come, in fin dei conti, succede in tutti i mestieri.

Occorrono più o meno un paio di cucchiaini per persona di farina o di fecola o di amido di mais (frumina, maizena). Porre quel che si è scelto in una ciotola e aggiungere, mischiando con un cucchiaino, il latte (freddo!) che avete tenuto da parte. Risulterà un composto simile alla glassa di zucchero a velo, se avrete usato fecola o amido, altrimenti tenetela densa come una pastella per fritelline.

Non sapete com’è la glassa di zucchero?

Nessun problema, ve lo spiego io. Prendete qualche cucchiaio di zucchero a velo (e non chiedetevi se vanigliato o no. E’ banale sù…) e allungatelo con dell’acqua (o altro liquido ovviamente). Quella che vedrete è la glassa che si usa per i cosiddetti bignè (che in realtà si chiamano eclairs).

Bene ora sapete cos’è la glassa, anche se non saprete usarla, perché se troppo liquida si solidificherà quando la crema dei bignè si sarà inacidita.

Avrete preparato il “legante”, mentre ogni tanto mescolavate il formaggio, quindi aggiungetelo a filo nel composto mescolando. Attenzione, fermatevi se vedrete che il composto tende a diventare troppo sodo.

Aggiungete subito i tuorli e quindi i datteri.

Mettete in stampini da creme caramelle, meglio se antiaderenti. Nel caso non lo fossero imburrarli e cospargerli di pangrattato.

Cuocere in forno preriscaldato almeno a 180° più o meno 20 minuti. Dipende dal forno: devono gonfiarsi e fare una crosticina bruna. Se quando li toglierete dagli stampi non saranno sodi e morbidi avrete sbagliato qualcosa.

Per fare figura con amici borghesi che amano lustrarsi gli occhi:

preparare un frullato di fragole, o altri frutti di bosco, con un’ombra di rhum e un chucchiaio di zucchero a velo e decorare il piatto con questa salsina.