Verdure ripiene alla ligure


Il piatto che mostrerò oggi, le verdure ripiene, è un piatto regionale. Come tutti i piatti regionali e popolari ha diverse varianti a seconda della regione e del territorio: che può essere più o meno ricco o carente di certi prodotti.

Quando si parla di piatti popolari si potrebbe pensare a piatti tipici del proletariato, e probabilmente la mente corre all’indietro verso la classe operaia dell’ottocento che si tende ad identificare comunemente col cosiddetto proletariato urbano.

Non è così: molti dei piatti regionali che regolarmente vengono definiti poveri, perché popolari, tanto poveri non sono se, per esempio, ci riferiamo anche solo ad un secolo fa. Figurarsi quindi nell’ottocento.

Se leggiamo le descrizioni relative alle condizioni del proletariato fatte da Marx nel Capitale, è facile rendersi conto che alcune “narrazioni” degli sterminati ricettari presenti nel web, non hanno  fondamenti storici, almeno nella maggior parte dei casi.

Il desco del proletario era poverissimo, ma non solo, poteva trovarsi in ogni vivanda ogni sorta di contraffazione e sofisticazione. Il pane a volte conteneva polvere di marmo o segatura e di sicuro l’operaio non si cibava di “verdurine” ripiene. I contadini pur potendo avere a disposizione qualcosa in più non stavano di certo molto meglio soprattutto se appartenenti al bracciantato.

E’ probabile che le verdure ripiene come le conosciamo oggi siano un piatto proveniente dalla borghesia rurale. Illustrerò la preparazione delle verdure ripiene come possiamo trovare in tutta la Liguria. La versione ligure è un piatto più magro del suo omonimo meridionale e di norma non contiene carni di nessun tipo, sono esclusi salumi come prosciutto cotto e mortadella come invece troviamo in altre regioni del nord.

Vengono usate solitamente zucchine, melanzane, peperoni e più raramente cipolle.
La farcia, termine da usare preferibilmente a impasto, è composta da patate e scarto ottenuto dallo svuotamento di zucchine e melanzane alle quali si aggiungono uova formaggio e aromi di cui dirò.

Le verdure devono essere lessate e lasciate indietro di cottura, eccetto le patate. Si passa il tutto, cercando di eliminare preventivamente l’acqua in eccesso contenuta nei resti delle zucchine e delle melanzane svuotate. Aggiungiamo un paio di uova ogni 500gr. circa di farcia, circa 50gr. di grana grattugiato, qualche manciata di pangrattato, a seconda della consistenza della farcia, un paio di cucchiai di olio, ovviamente ligure e possibilmente di olive taggiasche (che fa più chic), maggiorana, sale, pepe o, in alternativa, noce moscata. Alcuni la usano altri no. Personalmente tendo a usarla in luogo del pepe, ma con parsimonia.

A questo punto è necessaria qualche osservazione. Nella farcia alcuni aggiungono funghi secchi ammollati. Questo può significare che questa pietanza fosse considerata una specialità per i giorni di festa, anche la presenza di alcuni ingredienti come l’olio non lascia molti dubbi. In alcune versioni è usato il prosciutto cotto. Credo che sopratutto i funghi, il prosciutto o altri ingredienti che ho visto usare o menzionare nei ricettari pochissime volte siano soltanto delle aggiunte recenti, o comunque contaminazioni con altre tradizioni regionali.

Alcuni esperti affermano l’uso di fagioli bolliti per la farcia (che mi pare sensato) e fiori di zucca da riempire, tra l’altro molto utilizzati in Liguria non soltanto ripieni. Un ingrediente povero sovente utilizzato nelle farcie è il pane raffermo, che mia nonna Adele chiamava “posso”, bagnato col latte. Non mi risulta che in Liguria sia usato per la preparazione delle tradizionali verdure, mentre lo è per i ripieni di [e per] carni o polpettine, e credo che l’aggiunta di pane ammollato sia solo una variante non originale.

Mi piaceva vedere mia nonna riempire le verdure con un cucchiaino e le dita, anche se col sac à poche è di certo un’operazione più veloce. Quando sono disposte nella teglia vengono spolverizzate con pan grattato, per creare una crosticina, e irrorate d’olio. Usate la carta da forno anche se non la usava mia nonna: se dovessero cuocere qualche minuto di troppo saranno maggiormente protette e non correranno il rischio di attaccare e prendere il gusto amarognolo dell’abbrustolito.

Oggi vanno benissimo come antipasto, ma non credo lo fossero un secolo fa.

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