Gnocchi alla romana ripieni


Non si sa bene perché gli gnocchi alla romana si chiamino così e qualcuno dice che siano di origine piemontese. Artusi nel suo trattato fornisce una ricetta degli gnocchi alla romana che non è a base di semolino.

Propongo un’alternativa, rivisitata da me, che un autore “classico” (Pellaprat) indica col nome “Gnocchi dello chef”.

Si parte dalla base degli gnocchi alla romana e si sovrappongono due a due farcendoli col composto che segue.

Per le solite 4 persone:

100gr. di prosciutto cotto

Qualche manciata di grana grattugiato, ma va bene qualsiasi formaggio stagionato dal gusto delicato.

¼ di lt. di besciamella.

1 uovo

Tagliuzzate il prosciutto a dadini sottili e saltateli due minuti con poco burro, stando attenti che non imbrunisca, bagnate con qualche cucchiaio di brandy e fate evaporare.

Del ¼ di besciamella lasciatene da parte una tazza nel resto incorporate il tuorlo d’uovo, il formaggio e il prosciutto. Volendo usate una quantità di besciamella un po’ inferiore e compensate con della panna da cucina.

Stendete su una placca imburrata metà degli gnocchi, sistemate una cucchiaiata del composto su di ognuno e ricoprite con un altro gnocco, per finire spalmate una cucchiaiata della besciamella avanzata sul secondo gnocco e spolverizzate con formaggio grattugiato.

Consiglio. Potete usare come formaggio il gruyere. Questo è di norma utilizzato con stagionatura media/breve per gli gnocchi alla parigina. Quando non è molto stagionato ha un sapore deciso, ma leggero, ed è molto indicato nelle preparazioni di questo tipo.

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Ravioloni ripieni al Nasello su bisque di gamberi


Non lasciatevi impressionare dalla solennità del nome. E’ una ricetta tutto sommato semplice e nemmeno molto costosa. Anche gl’ingredienti sembrano eccentrici, ma in realtà la cucina italiana è ricca di ricette a base di pesce anche nelle tradizioni regionali.

Pensate che il numero delle ricette italiane in generale, considerate le varie regioni dagli antipasti ai dolci, si aggirano intorno alle 70.000.

L’unico problema è il tempo richiesto per la preparazione. Ma diciamo che si può fare un bel figurone preparandola per una cena con l’amante. Insomma: Parigi val bene una messa, posto che vi piacciano le messe. Personalmente non la voglio nemmeno al mio funerale, essendo di gusti sobri mi accontenterei di un concerto dei Tool nell’Abbazia di Westminster. E considerando che il Principe William in detta Abbazia ha celebrato il matrimonio, nota tomba dell’amore, di fronte a migliaia di invitati direi che la mia ultima volontà sarebbe modesta.

Ecco la ricetta per 4 persone (diciamo 2 coppie di amanti)

Per la pasta:

200 gr. di farina 00 (ma togliete un po’ di 00 e aggiungete un po’ di grano duro o rimacinata)

2 uova (oppure 1, ma riempite d’acqua due volte il mezzo guscio che avete nella mano sinistra)

Qualche goccia d’olio e un pizzico di sale

Per il ripieno:

2 pesci di peso medio, di quelli che al mercato chiamano nasellini (500-600 gr. in tutto)

Un paio di cucchiai di pan grattato

Un paio di cucchiaini di parmigiano grattugiato

1 uovo

Olio un paio di cucchiai

Un ciuffo di prezzemolo tritato (sarebbe meglio il cerfoglio, ma vallo a trovare)

Sale q.b.

Per la bisque:

Un po’ di gamberi (fate voi, dipende cosa volete farne. Potete comprarne da farne il secondo piatto, tanto dovrete utilizzare solo i carapaci, testa compresa)

Gusti e aromi tipo cipolla aglio, alloro, rosmarino ecc. Tutte cose che vanno bene per cucinare il pesce. Fate in modo che siano sufficienti per metterne un po’ nei nasellini che andranno passati 10 minuti in padella prima di essere puliti per bene.

Vino bianco. Se potete permettervi un Pigato va benissimo. A sufficienza per la bisque e i nasellini che vanno irrorati durante la rosolatura. Quindi un bel bicchiere da dividere.

Olio

Procedete così.

Preparate la pasta e lasciatela riposare coperta.

Rosolate i nasellini in padella con metà dell’olio (l’altra metà la utilizzerete per il ripieno) i gusti e il vino bianco. Andranno spinati con molta cura. Intanto mettete in un pentolino il resto dei gusti (se avete vicino un mezzo gambetto di sedano mettete anche quello) e i carapaci e rosolate a lungo, irrorate di vino bianco, fate restringere e coprite d’acqua. Lasciate sobbollire ¼ d’ora. Se il brodetto risulta di un bel colore vivo “legate” e va bene così, altrimenti aggiungete un cucchiaio di passata di pomodoro. Per sapere come “legare” la salsa leggete “Budino salato al formaggio e datteri”.

Rimescolate, senza spappolare troppo il pesce, gli ingredienti per il ripieno.

Tirate la pasta e risparmiatemi la descrizione. Preparate tre ravioloni a testa modellandoli con la rotella dentata. Cuocete 5/6 minuti, dipende quanto spessa avete fatto la pasta. Scolateli bene, devono risultare ben asciutti, assicuratevi che fuoriesca tutta l’acqua di cottura (la stronzata più grossa che fanno in molti è dire – va bene così –).

Mettete nella fondina prima la bisque, deve essere una vellutata, almeno un mestolino e poi i ravioli. Cospargete di prezzemolo (cerfolio) tritato finemente.

Mangiate sorridendo all’amante mentre ascoltate Charlie Parker.