Totanetti alla barbabietola con panna


I totani hanno misure che possono andare da 4 a 40 pezzi per Kg o più. Il consiglio per questa ricetta è di usare pezzature piccole.
Mettete a bagno i totani nel latte qualche ora e quindi risciacquateli e cuoceteli in poca acqua salata tenendoli al dente.

Tagliate una barbabietola di media grandezza a dischi e saltate in padella a fiamma non troppo vivace con del burro sale e pepe (anche se io non ne uso), ma rigirando i dischi uno ad uno e facendo in modo che il burro li ricopra bene. Devono risultare lucide.

Fate prendere bollore alla panna e legate con del roux quel tanto che basta per renderla vellutata: non pastosa. Il roux può essere preparato con l’olio o col burro. Col burro procedete così: riscaldate del burro in modo che sia denso come una pomata (infatti si chiama burro pomata) e unite la farina. Diciamo un cucchiaino di burro uno di farina. Potete usarla per diversi scopi, ricordate di utilizzarlo sempre a crudo.
La regola è questa per qualsiasi preparazione che debba essere “legata”, vale anche per la besciamella: roux freddo liquido caldo (latte o altre soluzioni), roux caldo liquido freddo. Mai diversamente a meno che non abbiate voglia di perdere tempo e rifare.

Per terminare il piatto.
Disponete uno o più dischi, ma sempre dispari, di barbabietola, ponete sopra i tonanetti, ricorpite con 2/3 cucchiai di panna, ma senza nascondere le barbabietole e cospargete di prezzemolo tritato finissimo.
Tenevi scarsi con gli ingredienti. Ricordate che è un antipasto.

Ho proposto questa ricetta tra gli antipasti, ma nulla vieta che sia servita anche come secondo. La ragione per cui l’ho presentata in questa categoria è che potrebbe rivelarsi un po’ pesante a seconda del menù e inoltre una quantità superiore a quella propria di un antipasto può togliere la soddisfazione dell’insolito e avere un effetto di lieve disgusto. Non è un piatto di cui ci si può approfittare.

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Trota al vino rosso e ginepro


Secondo facile e gustoso. Le bacche di ginepro sono usate anche in omeopatia e hanno diverse proprietà tra le quali è da sottolineare quello ipoglicemizzante oltre di stimolo all’appetito.

Pulita bene la trota (ricordatevi le branchie) salate internamente e farcite con ½ spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e timo. Disponete in una teglia con qualche cucchiaio d’olio. Fate rosolare da una parte e dall’altra,
Nel frattempo avrete, da parte, fato sfumare (cioè evaporare una buona quantità di alcol) un quartino di vino rosso, per esempio un Sangiovese di Romagna (media qualità, non comprate mai roba da 1€) con qualche bacca di ginepro schiacciata. Irrorate col vino e mettete in forno ben caldo, anche a 200°, e fate cuocere una decina di minuti.

In questo caso ho considerato una trota da porzione, intorno ai 300 gr., quindi la dose di vino è da raddoppiare nel caso di due porzioni ecc..

Versate il fondo in un pentolino e legate. Deve risultare una salsina vellutata densa come il caramello.
Da accompagnare con insalatine verdi miste.