Sempre a proposito di farina e impasti.


Un ottimo impasto per la preparazione di stuzzichini, merendine o aperitivi è la cosiddetta pasta brisée.
La logica è sempre quella che abbiamo visto per la pasta di pane (farine-impasti-e-burlenghi-qualcosa-sulle-preparazioni-base) sostituiamo semplicemente il burro con l’acqua, cioè per 500 g. di farina utilizziamo 250 g. di burro. E’ possibile prepararne una versione con uova per farne una  frolla salata. In questo caso aggiungete un uovo o due alla quantità indicata di farina, ma non usate acqua. Le uova tenderanno a rendere più friabile l’impasto e risulterà maggiormente biscottato. Come per la frolla dolce è possibile aggiungere anche un po’ di lievito in polvere, se intendete renderela più morbida.

Foto tratta da Internet

Poniamo i due ingredienti sulla spianatoia, il burro deve essere ammorbidito, ma non troppo, aggiungiamo il sale e mentre impastiamo uniamo poco a poco un po’ d’acqua in modo che l’impasto non tenda a separarsi in grumi. Rigorosamente (!) non dovrà risultare appiccicoso, ma facilmente manipolabile.
Lasciamo riposare almeno un’ora, dovremmo ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico in modo che si stenda facilmente con un minimo di farina. Se incontrate qualche difficoltà nello stendere l’impasto sulla spianatoia munitevi di un canovaccio liscio, spolverizzate con della farina e usatelo al posto della spianatoia sarà anche più facile riporlo in una teglia nel caso sceglieste si usarlo per un tortino salato di medie/grandi dimensioni. Se doveste trovare ancora difficoltà perché l’impasto è più morbido di quel che dovrebbe ritagliate un foglio di carta forno, adagiatelo sulla pasta ridotta a focaccina e stendete col mattarello sopra al foglio. Ma devo proprio dirvi tutto?

L’alternativa che vi propongo sono delle tartellette o barchette preparate con appositi stampi. Dovranno essere precotte e dunque non tendere a spezzarsi. La soluzione è quella tradizionale di mettere sul fondo dei fagioli secchi, ma anche punzecchiare il fondo con una forchetta. Le tartellette possono essere riempite di fantasia, dipende quanta riuscite a trovarne :) e possono essere preparate sia calde che fredde.

Fredde vanno benissimo servite con mousse di salmone che potrete preparare anche con del salmone affumicato. Frullate il salmone in modo da renderlo omogeneo, montate un po’ di panna e unite mescolando piano piano. Se intendete fare una presentazione più d’effetto preparate della gelatina (per la procedura vedere Panna cotta con gelatina speziata è una versione dolce, eliminate lo zucchero ), lasciate raffreddare sino al punto in cui accenna a solidificare e cospargetela con un cucchiaio sulle tartellette.
Altra alternativa: preparate una crema a freddo con gorgonzola e mascarpone mescolando bene. Metà e metà sarebbe il giusto, ma regolatevi come vi piace a seconda se preferite una crema più o meno forte. Spremete sulle tartellette con un sac à poche col beccuccio dentelletato. Spolverizzate con della cannella.

E due versioni da servire calde.
La prima radicchio rosso e scamorza affumicata. Rosolate dello scalogno (o cipolla, in questo caso non esagerate), quando sarà appassito unite un cespo di radicchio rosso e stufate. Unite senza più cuocere la scamorza alla preparazione, riempite le tartellette e ponete in forno a 140/150 g° 10/15 minuti. Servite ben calde.

Al flan di spinaci. Fate stufare gli spinaci col sale (q.b.) qualche minuto, aggiungete una noce di burro o due a seconda della quantità e saltate un paio di minuti per insaporire bene.
Preparate una tazza di besciamella con roux all’olio. Vedi Arrosto con demi glace per la preparazione del roux. Aggiungete un uovo e parmigiano grattugiato abbondante oppure del formaggio tipo emmental. Lasciate raffreddare e riempite le barchette. Ponete in forno come sopra. La sciate le barchette pochi minuti a raffreddare prima di servirle: il ripieno risulterà più sodo.

Farine, impasti e burlenghi. Qualcosa sulle preparazioni base.


Pasticciare con la farina e l’acqua di solito è divertente: basta guardare come si divertono i bambini alla scuola materna e alle elementari. Probabilmente poter pacioccare e manipolare paste e robe a cui dare fogge diverse può essere un modo per scaricare lo stress. Forse perché possiamo dare corpo alle nostre fantasie e quindi alla realtà, diversamente da ciò che accade quotidianamente con i nostri desideri che difficilmente riusciamo a veder realizzati subito.

Le paste più semplici a base di farina e acqua, inoltre, gratificano facilmente il nostro ego perché tutto sommato è abbastanza facile ottenere buoni risultati. Le vivande a base di pasta di pane hanno ovviamente tradizioni antiche essendo uno degli alimenti originari delle prime civiltà agricole e si trovano numerose ricette regionali e contadine che riescono sempre a soddisfare anche i palati più sofisticati.

In questo post vediamo senza pretese alcuni elementi di base per preparare antipasti, ma anche merende, in modo rapido e un po’ diverso dalla solita focaccina, comunque buona e sempre proponibile, o salatino di sfoglia che personalmente, invece, trovo ormai monotono.
Ho accennato qua polpettone-ai-pistacchi-in-crosta le proporzioni per preparare una pasta di pane e dunque riprendiamo da dove eravamo rimasti.

Farinogramma – cliccare sull’immagine per andare al sito. Troverete tantissime informazioni sulle farine

Generalmente, e sottolineo generalmente, la proporzione per un impasto di media consistenza è di 2:1 cioè a dire la farina il doppio dell’acqua. 1kg di farina 0,50 lt. di acqua. “Generalmente” significa che esistono variabili che possono dare risultati diversi: p. es. l’umidità della farina, che dipende non solo dalla qualità della farina, ma anche dall’umidità dell’ambiente Ma non solo: quel “generalmente” significa anche che non sempre l’impasto deve presentare per forza una consistenza media. Se vogliamo ottenere una focaccina di piccole dimensioni per preparare dei “bocconcini” di antipasto la pasta dovrà essere tenuta più morbida e magari più friabile e per far questo occorre anche un contenuto di grassi maggiore e possiamo sostituire una parte dell’acqua con del latte.

Qualcuno mi scuserà per “l’ovvio” che dico, ma non tutti hanno dimestichezza con la “cucina”.

Detto questo propongo un antipasto che normalmente non compare nei menù casalinghi se non in alcune località delle quali la ricetta è tradizionale.

Preparate una elementare pastella di farina e acqua. Elementare, però, non vuol dire che sicuramente le prime volte riuscirete ad avere risultati eccezionali. Le pastelle richiedono esperienza per trovare la giusta proporzione e preparazione che non è possibile trasmettere con le parole. La cottura è importantissima e si apprende sperimentando, dipende dal tipo di padella, da quanto la scaldiamo ecc..

Prepariamo una pastella densa con farina, acqua, sale e un paio di cucchiai d’olio se usiamo almeno 250 g. di farina. La consistenza deve essere quasi cremosa, molto più densa di un preparato per crespelle o farinata, ma fluido, non deve faticare a colare in padella. Lasciamola riposare un po’. Deve essere preparata in una padella antiaderente con un diametro medio, anche un po’ più grande di quella che usate per le crespelle. L’aggiunta di olio nella pastella non sarebbe prevista, se, però, procedete in questo modo eviterete di dover imburrare di tanto in tanto la padella per evitare che la pastella si attacchi.

padella tradizionale per burlenghi

Nella sua forma tradizionale questo piatto si chiama “burlenghi reggiani” e vanno riempiti con un trito di aglio, rosmarino e parmigiano. Si pone un pugno di parmigiano al centro del burlengo si aggiunge un po’ di trito e lo si richiude piegandolo in 4. Nulla c’impedisce di riempirlo diversamente per esempio con ricotta e spinaci come un raviolo oppure, se non siete vegetariani, con salsiccia e spinaci. Private la salsiccia del budello, sminuzzatela, fatela rosolare (senza ulteriori grassi, scaldando lascia andare il proprio grasso), spegnete con mezzo bicchierino di vino bianco, fate consumare e unite gli spinaci tritati (magari stufati in un’altra padella).

Menù vegetariano: istruzioni per l’uso 2


Terminiamo il Menù vegetariano con le ultime indicazioni.

Intanto avrete provato a preparare le prime ricette. O no?

Strudel di patate. Per la preparazione della sfoglia di patate procedete come per i tradizionali gnocchi alla piemontese (1 kg di patate, 200/300 g. di farina 2 uova). Mantenete una consistenza media e non abbondate con la farina anche se avete qualche difficoltà nello stenderla. Il metodo migliore è sempre quello di stendere l’impasto su di un canovaccio. Utilizzatene uno non frusto perché risulterebbe troppo poroso e crespo e l’impasto tenderebbe ad attaccarsi facilmente. Distribuite sulla sfoglia formaggi diversi secondo il vostro gusto, potete arricchire il ripieno con frutta secca: noci e pistacchi sono senz’altro più adatti.

Nulla di particolare per l’insalata di carote e spinaci. Tutto a crudo. Che c’è di meglio in un menù vegetariano? Scartate le foglie più grandi degli spinaci e tagliate grossolanamente e delicatamente le foglie che utilizzerete. Le carote andranno tagliate sottilmente, evitate di fare delle rondelle spesse, il contrasto sarebbe orribile. Un metodo per tagliare sottilmente le carote ed ottenere l’equilibrio migliore al palato e alla masticazione è il taglio julienne. Usate il pelapatate col quale avete sbucciato le carote e affettate tocchetti di 5-6 cm premendo con maggiore forza e avrete magicamente delle fettine sottili, poggiatele l’una sopra l’altra su un tagliere e con il coltello di cui vi servite solitamente per tagliare le verdure affettatele verticalmente. Oh…guarda un po’, è comparsa una juliennne di carote.

Benissimo, ottimo. Preparare la maionese ricordando di cominciare da subito ad aggiungere sale e qualche goccia di limone in modo che non impazzisca. Il massimo ottenibile “domesticamente” con sei uova è un litro di maionese, supergiù. La variante che vi consiglio è di alleggerirla, se così si può dire, con dello yogurt, non light o cretinate del genere. Lo yogurt è yogurt, punto. Non esagerate altrimenti correrete il rischio di renderla troppo fluida e di perdere la cremosità necessaria per “legare” l’insalata e anche di “assassinarne” il sapore.

Crostata con la ricotta. Non mi ripeto per la preparazione della frolla, vedete qui: Sempre a proposito di farina e impasti. Barchette o tartellette.

Per quanto concerne il ripieno seguite queste dosi:

400/500 g di ricotta
1 cucchiaio di maizena (o frumina, ecc.)
3 uova
80 g di zucchero
Un pugno d’uvetta
2 pizzichi di pinoli
Una bella manciata di canditi e/o pezzetti di cioccolata
cannella in polvere
Una abbondante grattugiata di arancia e di limone

Foderate una teglia (tonda possibilmente) di medie dimensioni (26 cm di diametro) con la carta da forno, adagiatevi un disco di pasta frolla di diametro molto più grande e premetelo per farlo aderire al fondo e in modo che arrivi a ricoprire il bordo della teglia, sopra distribuite il ripieno di ricotta. Ricavate delle strisce dalla pasta avanzata e  disponetele incrociate sulla superficie della ricotta. Cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 50 minuti.

Per lo strudel con pasta di patate preparate un tradizionale Strudel di mele, sostituite semplicemente la sfoglia. Facile, no?