Cucina mediterranea: i Kourabiedes


Per motivi che tutti dovremmo ormai conoscere la Grecia in questo periodo occupa molto spazio nella cronaca. Il motivi, detto in modo bruto, dipendono dal fatto che i “dominanti” che dovrebbero amministrare il bilancio di un paese con l’obiettivo e la funzione di migliorare le condizioni di vita della popolazione, hanno invece dilapidato le finanze dello stato sperperando e truffando, disonestamente quindi, ma anche per incapacità.
La Grecia è un paese ricchissimo di tradizioni e folklore popolare, un clima fantastico e paesaggi incantevoli che l’hanno resa giustamente celebre per il turismo. Quando arriva il turismo arriva pure la speculazione, perché questo è il sistema del profitto, ma la Grecia nonostante tutto resta un paese stupendo.
Anche la cucina greca non è inferiore a quella di paesi importanti sotto questo aspetto come la Francia e l’Italia, ma potremmo citare anche la Spagna, e fa parte di quella cultura alimentare cosiddetta mediterranea. Per quanto riguarda i modelli alimentari della Francia per tradizione mediterranea s’intende ovviamente la cultura provenzale e linguadoca, ma in generale i paesi che si affacciano sul mediterraneo hanno sviluppato in ambito gastronomico significative tradizioni culinarie.

E’ importante sottolineare che non bisogna confondere la cucina mediterranea con la dieta mediterranea, definizione inventata a scopi commerciali e fonte di business.

Ecco in sintesi le caratteristiche principali dell’antica tradizione alimentare mediterranea

abbondanza di cibi di origine vegetale: frutta, verdura, pasta, pane, cereali, patate.
consumo prevalente di cibi freschi e di stagione, quasi sempre di provenienza locale (es. frutta di stagione, verdure appena colte).
utilizzo dell’olio d’oliva come principale fonte di grassi.
consumo quotidiano di formaggi e/o yogurt, ma in quantità limitate.
pesce, carne bianca, uova: qualche volta alla settimana.
dolci ricchi di zuccheri o di grassi saturi solo poche volte alla settimana.
consumo di carne rossa piuttosto limitato, presente nella dieta qualche volta al mese.

E una citazione tratta dal sito “cucina mediterranea” che descrive alcuni aspetti positivi di questa tradizione:

Gli studi sulla Cucina Mediterranea hanno dimostrato che le popolazioni che vivono nei paesi mediterranei consumano più grassi ma hanno un tasso più basso di malattie cardiovascolari rispetto, per esempio, agli Americani e questo proprio grazie all’olio di oliva, che abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e al relativamente basso consumo di alcol durante i pasti.
La cucina mediterranea ha inoltre effetti protettivi sul cervello e quindi preserva dall’invecchiamento precoce e combatte la demenza riducendo anche il rischio di malattie come l’Alzheimer ed il Parkinson.

Di seguito ho tratto dal sito http://www.grecia.cc/la_cucina_greca.html un dolce molto caratteristico e singolare che dedico al popolo greco e alle sue tradizioni.

Kourabiedes

Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 150 gr di farina, 250 gr di burro, 75 gr di zucchero, mandorle tostale, pelate e sminuzzate in modo grossolano (circa una manciata), 20 gr di ouzo (liquore tipico greco, potete sostituirlo con un liquore dolce e forte); acqua, lievito, zucchero a velo e acqua di rose o acqua di fiori d’arancio per uso alimentare.
Lavorare il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere lo zucchero e gradualmente gli ingredienti residui fino ad ottenere una pasta morbida su per giù con la stessa consistenza della pasta frolla. Lasciare riposare un poco in un luogo fresco.

Dividere la pasta ottenuta in pezzi regolari a forma di mezzaluna e infornarli usando la carta forno. Infornare a 170° per circa 25 minuti. Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare appena un po’ e spruzzarli con l’acqua di fiori d’arancio, quindi passarli nello zucchero a velo vanigliato.

Strudel di mele


Quantità per un Kg. di mele pulite
Non perdete tempo a cercare ricette diverse, altrimenti che scrivo a fare (?), questa è la migliore e più tradizionale.

Per l’impasto circa 200 gr. di farina 00. La farina non è tutta uguale cambia la capacità di agglutinare, quindi la quantità di acqua dipenderà dalla farina che avrete a disposizione. Se è una farina che agglutina poco dovrete stare attenti a usare un po’ meno acqua.

Eh già…e come faccio a riconoscere una farina agglutinante da una che lo è meno? Lo saprete dopo aver sbagliato almeno una volta. Se l’impasto tenderà a stracciarsi quando lo stenderete e siete stati attenti alle dosi significa che la seconda volta metterete un po’ meno acqua. Semplice no?

Allora 200 gr. di farina, 1 uovo (medio 55/60 gr.), 40gr. di burro (chiarificato meglio ancora), 1/10 di lt. d’acqua, qualche goccia di limone o di aceto, qualche pizzico di sale. Lasciate riposare almeno un paio di ore l’impasto altrimenti non riuscirete mai a “tirarlo”. Giunto il momento tiratelo col mattarello sino ad un certo punto, dopodiché prendete un canovaccio e cospargetelo di farina, la sfoglia andrà sempre tenuta sul canovaccio infarinato. Allargate la pasta con col dorso delle mani non deve risultare troppo trasparente, ma perché lo strudel risulti leggero deve essere abbastanza sottile.

Il lavoro più difficile è fatto, il resto lasciate che si diverta qualcun’altro.
Tagliate le mele a fettine unite un po’ di uvetta e della frutta secca, possono essere mandorle, pinoli (sarebbero preferibili) o noci, 100 gr. di zucchero, cannella in polvere. Potrete aggiungere un po’ di rhum o simili, diciamo mezzo bicchierino, ma non è essenziale, dipende se preferite un gusto più deciso. Lasciate macerare in un colapasta un paio d’ore.

Stesa la pasta fate sciogliere almeno 50 gr. di burro. Cospargete la sfoglia con qualche manciata di pangrattato, versate in modo uniforme il burro fuso e ammucchiate lungo il centro le mele senza aggiungere il liquido perso nella macerazione.

Per avvolgere lo strudel aiutatevi col canovaccio senza più toccare la sfoglia. Spennellate di uovo sbattuto e mettete inforno preriscaldato una mezz’ora. Come sempre dipende dal forno. Il colore non deve essere da pane tostato, ma leggermente nocciola. Cospargete di zucchero a velo.

Mousse di ricotta ai canditi


Quando ero piccolo mia nonna Adele mi preparava un dolce velocissimo per merenda. Sbatteva qualche cucchiaio di ricotta con dello zucchero e quando era spumosa incorporava qualche goccia di caffè.

Di dolci ce ne sono migliaia, basta inserire uno dei gadget di igoogle sulla home page e avrete a disposizione un “motore di ricerca” che in pochi decimi di secondo vi “sfornerà” un dolce bell’e pronto.

Non sono un nostalgico e non ho nel cuore il borgo natio, ma credo che in certi casi la tecnologia non aiuti a usare l’immaginazione e il cervellino. Se poi penso alla nonnina davanti al monitor lcd del portatile che cerca tremula la ricetta per la merenda del nipotino quasi quasi rimpiango i tempi che furono. Mah…forse oggi le nonne corrono al supermercato. Quindi proviamo a usare un po’ di fantasia.

Compriamo 200 gr. di ricotta e un brick di panna da montare, quelli piccoli sono 200 gr..

Oltre al portatile, sul tavolo, avremo anche uno sbattitore elettrico: bene! Facciamo montare la panna con 70 gr. di zucchero, dopodiché mettiamola in una bacinella, montiamo la ricotta e uniamo alla panna con un cucchiaio di legno, rigirando il composto dal fondo della bacinella verso la superficie mentre aggiungiamo due belle manciate di frutti canditi. Con calma, senza sbattere, non c’è sempre bisogno di correre.

Prendiamo due bei pugni di mirtilli o altri frutti di bosco, comperati al supermercato dalla nonna, se sono lamponi o more avremo cura di usare un setaccio per eliminare i semini, e frulliamoli con qualche cucchiaiata di sciroppo (25 cc. di acqua e 50 gr. di zucchero andranno bene anche per il prossimo dolce. Fate arrivare a bollore acqua e zucchero, spegnete e fate raffreddare prima di utilizzarlo).

Cospargete a specchio il fondo di un piatto con la salsa di frutti di bosco, prendete uno stuzzicadenti e con la punta create dei raggi tirando la salsa verso l’esterno del piatto. Adagiate tre cucchiai di mousse lavorata a chenelle nel centro sopra la salsa.

Gli esperti consigliano di consumare i dolci con un vino dolce, ma di questo parleremo un’altra volta.