Farine, impasti e burlenghi. Qualcosa sulle preparazioni base.


Pasticciare con la farina e l’acqua di solito è divertente: basta guardare come si divertono i bambini alla scuola materna e alle elementari. Probabilmente poter pacioccare e manipolare paste e robe a cui dare fogge diverse può essere un modo per scaricare lo stress. Forse perché possiamo dare corpo alle nostre fantasie e quindi alla realtà, diversamente da ciò che accade quotidianamente con i nostri desideri che difficilmente riusciamo a veder realizzati subito.

Le paste più semplici a base di farina e acqua, inoltre, gratificano facilmente il nostro ego perché tutto sommato è abbastanza facile ottenere buoni risultati. Le vivande a base di pasta di pane hanno ovviamente tradizioni antiche essendo uno degli alimenti originari delle prime civiltà agricole e si trovano numerose ricette regionali e contadine che riescono sempre a soddisfare anche i palati più sofisticati.

In questo post vediamo senza pretese alcuni elementi di base per preparare antipasti, ma anche merende, in modo rapido e un po’ diverso dalla solita focaccina, comunque buona e sempre proponibile, o salatino di sfoglia che personalmente, invece, trovo ormai monotono.
Ho accennato qua polpettone-ai-pistacchi-in-crosta le proporzioni per preparare una pasta di pane e dunque riprendiamo da dove eravamo rimasti.

Farinogramma – cliccare sull’immagine per andare al sito. Troverete tantissime informazioni sulle farine

Generalmente, e sottolineo generalmente, la proporzione per un impasto di media consistenza è di 2:1 cioè a dire la farina il doppio dell’acqua. 1kg di farina 0,50 lt. di acqua. “Generalmente” significa che esistono variabili che possono dare risultati diversi: p. es. l’umidità della farina, che dipende non solo dalla qualità della farina, ma anche dall’umidità dell’ambiente Ma non solo: quel “generalmente” significa anche che non sempre l’impasto deve presentare per forza una consistenza media. Se vogliamo ottenere una focaccina di piccole dimensioni per preparare dei “bocconcini” di antipasto la pasta dovrà essere tenuta più morbida e magari più friabile e per far questo occorre anche un contenuto di grassi maggiore e possiamo sostituire una parte dell’acqua con del latte.

Qualcuno mi scuserà per “l’ovvio” che dico, ma non tutti hanno dimestichezza con la “cucina”.

Detto questo propongo un antipasto che normalmente non compare nei menù casalinghi se non in alcune località delle quali la ricetta è tradizionale.

Preparate una elementare pastella di farina e acqua. Elementare, però, non vuol dire che sicuramente le prime volte riuscirete ad avere risultati eccezionali. Le pastelle richiedono esperienza per trovare la giusta proporzione e preparazione che non è possibile trasmettere con le parole. La cottura è importantissima e si apprende sperimentando, dipende dal tipo di padella, da quanto la scaldiamo ecc..

Prepariamo una pastella densa con farina, acqua, sale e un paio di cucchiai d’olio se usiamo almeno 250 g. di farina. La consistenza deve essere quasi cremosa, molto più densa di un preparato per crespelle o farinata, ma fluido, non deve faticare a colare in padella. Lasciamola riposare un po’. Deve essere preparata in una padella antiaderente con un diametro medio, anche un po’ più grande di quella che usate per le crespelle. L’aggiunta di olio nella pastella non sarebbe prevista, se, però, procedete in questo modo eviterete di dover imburrare di tanto in tanto la padella per evitare che la pastella si attacchi.

padella tradizionale per burlenghi

Nella sua forma tradizionale questo piatto si chiama “burlenghi reggiani” e vanno riempiti con un trito di aglio, rosmarino e parmigiano. Si pone un pugno di parmigiano al centro del burlengo si aggiunge un po’ di trito e lo si richiude piegandolo in 4. Nulla c’impedisce di riempirlo diversamente per esempio con ricotta e spinaci come un raviolo oppure, se non siete vegetariani, con salsiccia e spinaci. Private la salsiccia del budello, sminuzzatela, fatela rosolare (senza ulteriori grassi, scaldando lascia andare il proprio grasso), spegnete con mezzo bicchierino di vino bianco, fate consumare e unite gli spinaci tritati (magari stufati in un’altra padella).

Menù vegetariano


Proporre un menù vegetariano non significa essere vegetariani  – non sono propriamente vegetariano e tanto meno vegano –  ma sostengo la necessità di ridurre il consumo di carni per varie ragioni che spaziano dal rispetto per gli animali a motivi eco-economici a quelli salutistici.
Potrei definire la mia filosofia alimentare come “onnivora orientata al vegetarianismo non fondamentalista”.
Soprattutto ritengo che il consumo di carne debba essere ridotto il più possibile nei paesi ove questo sia possibile e non in modo integralista e che ciò debba essere applicato in base a scelte e motivi razionali e non puramente filosofici.

Un motivo razionale potrebbe essere del tipo – è inutile conservare uno stile di cucina ricco di carni perché queste non sono necessarie per una buona nutrizione -. Un altro motivo potrebbe essere – l’allevamento di animali ha un impatto ecologico dannoso nell’equilibrio ambientale locale e/o globale, ecc.. La questione dell’eliminazione dell’allevamento di animali a scopo di macellazione per presunte capacità degli stessi di sviluppare una forma di coscienza evoluta è tutta un’altra questione che richiederebbe lunghe digressioni etiche e biologiche.

Non ritengo, per amor di precisione, che norme che regolano l’astensione dal cibarsi di certi animali o comunque di carne in generale siano nate in modo del tutto irrazionale anche se praticate per motivi religiosi, ma credo che si siano perse con il tempo e l’evoluzione storica le ragioni originarie e dunque siano nel presente del tutto inutili. Eventuali obiezioni che puntualizzino la possibilità di una ragione ancora valida sono ovviamente escluse dal ragionamento appena fatto.

Punto, per ora mi fermo qui, ma avrò modo di definire meglio la questione parlando dell’alimentazione Vegan.

In questo post propongo un menù tutto vegetariano con la speranza di non cadere nel banale.
Due delle ricette sono ispirate ad alcuni piatti ritrovati in vecchi ricettari anni ’60. Una, a base di spinaci e carote, ve la “scodello” così come l’ho letta, l’altra, uno strudel con pasta di patate, l’ho modificata per farne anche una versione salata.

La proposta è questa

Antipasto

Parmigiana di melanzane “destrutturata”, come si suol dire oggi
Crema di zucchine al finocchio e menta
Barba di frate (o agretto per alcuni o salsola soda) al burro fuso e timo.

Primo piatto

Fagottini alla farina di ceci ripieni alla borraggine e ricotta
oppure
strudel di patate ai formaggi

Secondo piatto

Insalata di spinaci e carote alla maionese alleggerita

Dolce

Strudel di patate alle mele nel caso aveste scelto i fagottini
oppure
Crostata alla ricotta

Ammetto che è un menù abbastanza complesso, diciamo da grandi occasioni, ma credo che l’effetto finale ripaghi della fatica spesa. Se non avete grande dimestichezza cimentatevi nei piatti proposti solo uno o due alla volta prima di “propinare” il pasto completo agli amici perché le preparazioni non sono, in effetti, molto veloci ed elementari.
Vi rimando al posto successivo per le descrizione delle preparazioni.

Come organizzare un pranzo


Organizzare un pranzo o una cena tra amici può essere sia un lavoro divertente e creativo sia un’operazione stressante che non tutti affrontano con lo stesso “spirito”. In realtà dovrebbe essere un lavoro da fare con un certo entusiasmo, ma alcune piccole difficoltà ci possono rendere nervosi e suscettibili e rovinare il clima di convivialità o nel migliore dei casi creare una certa tensione con chi ci sta attorno e dovrebbe darci una mano. Quest’ultimo caso si presenta forse più di frequente se gli invitati non sono amici di lunga data e che sappiamo non si formalizzano sullo stile e sulle scelte estetiche e gastronomiche.

Altra cosa se sono conoscenti con i quali vogliamo fare bella figura e temiamo un po’ le loro eventuali critiche. Non sappiamo, per esempio, se sono pignoli e amano la precisione anche nello stile con il quale vengono ricevuti, se faranno attenzione al modo in cui è imbandita la tavola, al susseguirsi delle portate, se sono frugali o hanno aspettative che non riusciremo a soddisfare.
A volte può innervosirci semplicemente il non sapere o non ricordare come vanno disposti i bicchieri e se è meglio presentare il tovagliolo in fogge ben preparate o semplicemente disporlo ripiegato sui piatti.

Questo post è dedicato proprio a questo argomento. Saranno consigli senza pretesa, forse a qualcuno potrebbero apparire addirittura banali, ma anche le indicazione a volte basate solo sul buon senso possono perdere la loro ovvietà quando si presenta l’occasione in cui vanno messe in pratica.
Chissà perché, per esempio, ci crea perplessità la disposizione delle posate solo quando dobbiamo disporle in tavola all’ultimo momento e non ci poniamo il problema il giorno prima. Sembra una questione stupida? Mah…a mio avviso non tanto dal momento che mi è capitato di sentirmelo chiedere dal parente di turno che puntualmente si risponde con un “ma va bene lo stesso, tanto… per te ha importanza?”.

No. Per me non ha importanza. Ma cosa vuol dire? Per altri potrebbe averne sopratutto se l’occasione è un evento che serve a impressionare l’ospite e non è vero che questo non capiti ogni tanto anche tra persone non avvezze ai convenevoli o ai pranzi di lavoro. Diciamo che può succedere e se si è preparati è meglio e in realtà alla fin fine ci soddisfa esserci sentiti “all’altezza”.
Cominciamo dalla tavola. Come dovrebbero essere disposte posate e bicchieri? E’ importante il segnaposto, cioè il piatto che non sarà utilizzato per le vivande? Il tovagliolo è meglio presentarlo dandogli una forma arzigogolata o soltanto ripiegato in tre parti?

Forse sarà inutile dirlo, ma “elegante” non è sinonimo di “bizantino”. Partiamo da questo presupposto. Non lambicchiamoci per trovare forme da dare al tovagliolo è sufficiente che sia ripiegato in modo semplice. Qui http://www.napkinfoldingguide.com/ avete qualche esempio di quanti modi possibili esistono, e sono soltanto alcuni. Le tecniche e le fogge sono ancora decine, ma non lasciatevi incantare, le presentazioni complesse fanno effetto solo ad alcuni tangheri o parvenù convinti che le apparenze siano importanti.

Questo a fianco può essere un esempio di semplicità ed eleganza che avrà maggiore effetto se il tovagliolo sarà colorato e in armonia con il colore della tovaglia.

Il buon gusto e lo stile sono un’insieme di “ingredienti” che dosati in giusto modo anche se pochi e semplici esprimono l’essenza della persona e raccontano il suo modo di vivere più di quanto possa fare un romanzo. Possiamo stupire anche con un piatto di spaghetti non è necessario preparare una scultura di ghiaccio e un’aragosta in bella vista con spume barocche di mousse e rare salse dai nomi esotici.

I bicchieri. Almeno due: uno più grande per l’acqua e uno più piccolo per il vino, sulla destra, ma partendo da sinistra. Potrete già disporre in tavola il bicchiere dello spumante (flûte) a destra degli altri, ma spostato indietro soprattutto se non vi è molto spazio sulla tavola. Le posate vanno disposte: forchetta a sinistra e coltello a destra, eventualmente assieme al cucchiaio, a destra del coltello, se serve. Aggiungiamo, se è previsto del pesce e li avete a disposizione, i coltelli adeguati accanto e sulla destra (prima del cucchiaio se è presente) del coltello per la carne.

Consigliabile e direi fondamentale il segnaposto sul quale dovrà trovarsi già il piatto per l’antipasto con il tovagliolo sopra. L’unica eccezione che consiglio per quanto riguarda la presentazione del tovagliolo è il ventaglio nel bicchiere (dell’acqua) se pensate che gli ospiti possano gradire un tocco scenografico.
Un’ultima osservazione prima di passare ai tipi di menù e altre considerazioni pertinenti alla presentazione delle vivande e allo stile a cui ispirarsi per realizzare un pranzo importante.

L’estetica della posateria e del vasellame dovrebbe essere semplice e anche in questo caso senza colori e fogge che attraggano l’attenzione. Meglio privilegiare la presentazione e l’eventuale decorazione e abbellimento manuale dei piatti (a volte è sufficiente un fiore fresco per appassionare l’ospite). Piatti decorati, costosi e spettacolari possono essere acquistati anche con un finanziamento da chiunque, la fantasia e l’eleganza non si possono acquistare nemmeno con in tasca quattro carte di credito.

Appunti sui menù di Natale e San Silvestro


In questi menù ho osservato alcuni criteri che vorrei rendere espliciti. Per il pranzo di Natale ho cercato di attenermi a piatti tradizionali come si suol fare per questo evento anche se alcuni sono rivisitati e credo reinterpretati con una “veste” light che mi pare non “guasti la festa”.

E’ vero sono piatti della tradizione settentrionale, ma non per mancanza di rispetto per le altre regioni, al contrario, non essendo particolarmente ferrato su quelle ho preferito non cimentarmi in proposte che avrebbero anche richiesto alcuni approfondimenti per la verità un po’ lunghi. Ma sono convinto che nessuno ne avrà a male.

Non sono proposte à la page e non mi interessa che lo siano. Lo spirito di questo blog è quello di stare tra tradizione e innovazione senza esasperazioni alla moda. E ho intenzione di scrivere alcune note, appena trascorse le perdite di tempo causate dalle feste comandate, su questo punto.

Alcune delle ricette proposte (consultare qui) richiedono qualche modifica che viene descritta in questo stesso post.

Per quanto riguarda il menù del cenone di San Silvestro è possibile sbizzarrire la fantasia senza i vincoli della tradizione e quindi ho seguito il semplice criterio di inserire nelle ricette verdure e frutti di stagione.

Di seguito alcune indicazioni di piatti o varianti di ricetti presentate nei menù.

Crespelle agli asparagi e Cappone

Procedere come nella ricetta indicata: sostituire semplicemente il pesce con il cappone. Fate arrostire il cappone al forno, ¼ sarebbe già sufficiente, come usate fare tradizionalmente. Il procedimento è quello che si segue per le carni cotte al forno con aromi e una base di verdure da soffritto (carote, cipolle, sedano o simili). Fate prima rosolare il cappone sul fornello in un’ampia casseruola e mettete gli aromi in teglia, aggiungete un filo d’olio e del vino bianco, potrete anche aggiungere un bicchierino d’aceto, riponete il cappone, copritelo con della carta d’alluminio (si evita di sporcare il forno dagli schizzi di grasso) e lasciate cuocere circa un’ora, ovviamente dipende dalla quantità per 1/4 sarà sufficiente 40 minuti.

Per il riso venere sostituite il ragù con i gamberi rosolati in padella e fiammeggiati con del brandy ai quali aggiungerete qualche cubetto di pomodori. I cubetti, assolutamente di pomodori freschi, andranno appena scottati con i gli stessi gamberi due minuti prima di toglierli dal fuoco. Adagiateli sul riso e mettere le verdurine attorno a mo’ di corona

Per quanto riguarda il flan se non avrete e disposizione dei cardi di buona qualità trovate nel blog diverse alternative tutte comunque appropriate al cenone di Natale.

Potrete usare in luogo del rombo il pesce San Pietro, ottimo da sfilettare e preparare con questa salsa.

Per il medaglione di vitello ho preferito un frutto di cui si trovano ottime qualità. Utilizzate varietà di mele dalla pasta dolce, consistente e non acidula (tipo Gala o Pinova), col giusto grado di maturazione. La salsa ottenuta sarà più cremosa. Per la preparazione è sufficiente saltare in padella con un fiocchetto di burro le mele tagliate a spicchietti e aggiungere dopo pochi minuti qualche cucchiaio d’acqua e/o vino bianco e un cucchiaio di zucchero di canna, quindi passatele a setaccio. Procedere per il resto come descritto nella ricetta a cui vi ho inviato.

menù di Natale e San Silvestro


Menù di Natale

Antipasti

Rolatina di tonno al mascarpone e prezzemolo
Crescentini al prosciutto e fontina
Flan di cardi con salsa alle acciughe

Primi piatti

Crespelle agli asparagi e Cappone
Riso nero di venere ai gamberetti e verdure

Secondi piatti

Rombo in salsa alle lenticchie
Faraona alla crema con brandy

Dolce

Mousse di ricotta con canditi e panettone

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Menù di San Silvestro

Antipasti

Spada affumicato in salsa acida
Terrina di tacchino al profumo di timo in salsa al limone
Budino salato al formaggio e datteri

Primi piatti

Ravioloni ripieni al nasello in bisque di gamberi
Gnocchi di patate e ricotta con salsa alla scarola

Secondi piatti

Gamberi con salsa allo zabaione salato
Medaglioni di vitello con ananas e salsa alle mele Annurca

Dolce

Bavarese alle castagne in salsa ai cachi

Tutte le ricette su http://cucinapolitica.com

Trota al vino rosso e ginepro


Secondo facile e gustoso. Le bacche di ginepro sono usate anche in omeopatia e hanno diverse proprietà tra le quali è da sottolineare quello ipoglicemizzante oltre di stimolo all’appetito.

Pulita bene la trota (ricordatevi le branchie) salate internamente e farcite con ½ spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e timo. Disponete in una teglia con qualche cucchiaio d’olio. Fate rosolare da una parte e dall’altra,
Nel frattempo avrete, da parte, fato sfumare (cioè evaporare una buona quantità di alcol) un quartino di vino rosso, per esempio un Sangiovese di Romagna (media qualità, non comprate mai roba da 1€) con qualche bacca di ginepro schiacciata. Irrorate col vino e mettete in forno ben caldo, anche a 200°, e fate cuocere una decina di minuti.

In questo caso ho considerato una trota da porzione, intorno ai 300 gr., quindi la dose di vino è da raddoppiare nel caso di due porzioni ecc..

Versate il fondo in un pentolino e legate. Deve risultare una salsina vellutata densa come il caramello.
Da accompagnare con insalatine verdi miste.