Sempre a proposito di farina e impasti.


Un ottimo impasto per la preparazione di stuzzichini, merendine o aperitivi è la cosiddetta pasta brisée.
La logica è sempre quella che abbiamo visto per la pasta di pane (farine-impasti-e-burlenghi-qualcosa-sulle-preparazioni-base) sostituiamo semplicemente il burro con l’acqua, cioè per 500 g. di farina utilizziamo 250 g. di burro. E’ possibile prepararne una versione con uova per farne una  frolla salata. In questo caso aggiungete un uovo o due alla quantità indicata di farina, ma non usate acqua. Le uova tenderanno a rendere più friabile l’impasto e risulterà maggiormente biscottato. Come per la frolla dolce è possibile aggiungere anche un po’ di lievito in polvere, se intendete renderela più morbida.

Foto tratta da Internet

Poniamo i due ingredienti sulla spianatoia, il burro deve essere ammorbidito, ma non troppo, aggiungiamo il sale e mentre impastiamo uniamo poco a poco un po’ d’acqua in modo che l’impasto non tenda a separarsi in grumi. Rigorosamente (!) non dovrà risultare appiccicoso, ma facilmente manipolabile.
Lasciamo riposare almeno un’ora, dovremmo ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico in modo che si stenda facilmente con un minimo di farina. Se incontrate qualche difficoltà nello stendere l’impasto sulla spianatoia munitevi di un canovaccio liscio, spolverizzate con della farina e usatelo al posto della spianatoia sarà anche più facile riporlo in una teglia nel caso sceglieste si usarlo per un tortino salato di medie/grandi dimensioni. Se doveste trovare ancora difficoltà perché l’impasto è più morbido di quel che dovrebbe ritagliate un foglio di carta forno, adagiatelo sulla pasta ridotta a focaccina e stendete col mattarello sopra al foglio. Ma devo proprio dirvi tutto?

L’alternativa che vi propongo sono delle tartellette o barchette preparate con appositi stampi. Dovranno essere precotte e dunque non tendere a spezzarsi. La soluzione è quella tradizionale di mettere sul fondo dei fagioli secchi, ma anche punzecchiare il fondo con una forchetta. Le tartellette possono essere riempite di fantasia, dipende quanta riuscite a trovarne :) e possono essere preparate sia calde che fredde.

Fredde vanno benissimo servite con mousse di salmone che potrete preparare anche con del salmone affumicato. Frullate il salmone in modo da renderlo omogeneo, montate un po’ di panna e unite mescolando piano piano. Se intendete fare una presentazione più d’effetto preparate della gelatina (per la procedura vedere Panna cotta con gelatina speziata è una versione dolce, eliminate lo zucchero ), lasciate raffreddare sino al punto in cui accenna a solidificare e cospargetela con un cucchiaio sulle tartellette.
Altra alternativa: preparate una crema a freddo con gorgonzola e mascarpone mescolando bene. Metà e metà sarebbe il giusto, ma regolatevi come vi piace a seconda se preferite una crema più o meno forte. Spremete sulle tartellette con un sac à poche col beccuccio dentelletato. Spolverizzate con della cannella.

E due versioni da servire calde.
La prima radicchio rosso e scamorza affumicata. Rosolate dello scalogno (o cipolla, in questo caso non esagerate), quando sarà appassito unite un cespo di radicchio rosso e stufate. Unite senza più cuocere la scamorza alla preparazione, riempite le tartellette e ponete in forno a 140/150 g° 10/15 minuti. Servite ben calde.

Al flan di spinaci. Fate stufare gli spinaci col sale (q.b.) qualche minuto, aggiungete una noce di burro o due a seconda della quantità e saltate un paio di minuti per insaporire bene.
Preparate una tazza di besciamella con roux all’olio. Vedi Arrosto con demi glace per la preparazione del roux. Aggiungete un uovo e parmigiano grattugiato abbondante oppure del formaggio tipo emmental. Lasciate raffreddare e riempite le barchette. Ponete in forno come sopra. La sciate le barchette pochi minuti a raffreddare prima di servirle: il ripieno risulterà più sodo.

Annunci

Come organizzare un pranzo


Organizzare un pranzo o una cena tra amici può essere sia un lavoro divertente e creativo sia un’operazione stressante che non tutti affrontano con lo stesso “spirito”. In realtà dovrebbe essere un lavoro da fare con un certo entusiasmo, ma alcune piccole difficoltà ci possono rendere nervosi e suscettibili e rovinare il clima di convivialità o nel migliore dei casi creare una certa tensione con chi ci sta attorno e dovrebbe darci una mano. Quest’ultimo caso si presenta forse più di frequente se gli invitati non sono amici di lunga data e che sappiamo non si formalizzano sullo stile e sulle scelte estetiche e gastronomiche.

Altra cosa se sono conoscenti con i quali vogliamo fare bella figura e temiamo un po’ le loro eventuali critiche. Non sappiamo, per esempio, se sono pignoli e amano la precisione anche nello stile con il quale vengono ricevuti, se faranno attenzione al modo in cui è imbandita la tavola, al susseguirsi delle portate, se sono frugali o hanno aspettative che non riusciremo a soddisfare.
A volte può innervosirci semplicemente il non sapere o non ricordare come vanno disposti i bicchieri e se è meglio presentare il tovagliolo in fogge ben preparate o semplicemente disporlo ripiegato sui piatti.

Questo post è dedicato proprio a questo argomento. Saranno consigli senza pretesa, forse a qualcuno potrebbero apparire addirittura banali, ma anche le indicazione a volte basate solo sul buon senso possono perdere la loro ovvietà quando si presenta l’occasione in cui vanno messe in pratica.
Chissà perché, per esempio, ci crea perplessità la disposizione delle posate solo quando dobbiamo disporle in tavola all’ultimo momento e non ci poniamo il problema il giorno prima. Sembra una questione stupida? Mah…a mio avviso non tanto dal momento che mi è capitato di sentirmelo chiedere dal parente di turno che puntualmente si risponde con un “ma va bene lo stesso, tanto… per te ha importanza?”.

No. Per me non ha importanza. Ma cosa vuol dire? Per altri potrebbe averne sopratutto se l’occasione è un evento che serve a impressionare l’ospite e non è vero che questo non capiti ogni tanto anche tra persone non avvezze ai convenevoli o ai pranzi di lavoro. Diciamo che può succedere e se si è preparati è meglio e in realtà alla fin fine ci soddisfa esserci sentiti “all’altezza”.
Cominciamo dalla tavola. Come dovrebbero essere disposte posate e bicchieri? E’ importante il segnaposto, cioè il piatto che non sarà utilizzato per le vivande? Il tovagliolo è meglio presentarlo dandogli una forma arzigogolata o soltanto ripiegato in tre parti?

Forse sarà inutile dirlo, ma “elegante” non è sinonimo di “bizantino”. Partiamo da questo presupposto. Non lambicchiamoci per trovare forme da dare al tovagliolo è sufficiente che sia ripiegato in modo semplice. Qui http://www.napkinfoldingguide.com/ avete qualche esempio di quanti modi possibili esistono, e sono soltanto alcuni. Le tecniche e le fogge sono ancora decine, ma non lasciatevi incantare, le presentazioni complesse fanno effetto solo ad alcuni tangheri o parvenù convinti che le apparenze siano importanti.

Questo a fianco può essere un esempio di semplicità ed eleganza che avrà maggiore effetto se il tovagliolo sarà colorato e in armonia con il colore della tovaglia.

Il buon gusto e lo stile sono un’insieme di “ingredienti” che dosati in giusto modo anche se pochi e semplici esprimono l’essenza della persona e raccontano il suo modo di vivere più di quanto possa fare un romanzo. Possiamo stupire anche con un piatto di spaghetti non è necessario preparare una scultura di ghiaccio e un’aragosta in bella vista con spume barocche di mousse e rare salse dai nomi esotici.

I bicchieri. Almeno due: uno più grande per l’acqua e uno più piccolo per il vino, sulla destra, ma partendo da sinistra. Potrete già disporre in tavola il bicchiere dello spumante (flûte) a destra degli altri, ma spostato indietro soprattutto se non vi è molto spazio sulla tavola. Le posate vanno disposte: forchetta a sinistra e coltello a destra, eventualmente assieme al cucchiaio, a destra del coltello, se serve. Aggiungiamo, se è previsto del pesce e li avete a disposizione, i coltelli adeguati accanto e sulla destra (prima del cucchiaio se è presente) del coltello per la carne.

Consigliabile e direi fondamentale il segnaposto sul quale dovrà trovarsi già il piatto per l’antipasto con il tovagliolo sopra. L’unica eccezione che consiglio per quanto riguarda la presentazione del tovagliolo è il ventaglio nel bicchiere (dell’acqua) se pensate che gli ospiti possano gradire un tocco scenografico.
Un’ultima osservazione prima di passare ai tipi di menù e altre considerazioni pertinenti alla presentazione delle vivande e allo stile a cui ispirarsi per realizzare un pranzo importante.

L’estetica della posateria e del vasellame dovrebbe essere semplice e anche in questo caso senza colori e fogge che attraggano l’attenzione. Meglio privilegiare la presentazione e l’eventuale decorazione e abbellimento manuale dei piatti (a volte è sufficiente un fiore fresco per appassionare l’ospite). Piatti decorati, costosi e spettacolari possono essere acquistati anche con un finanziamento da chiunque, la fantasia e l’eleganza non si possono acquistare nemmeno con in tasca quattro carte di credito.