Totanetti alla barbabietola con panna


I totani hanno misure che possono andare da 4 a 40 pezzi per Kg o più. Il consiglio per questa ricetta è di usare pezzature piccole.
Mettete a bagno i totani nel latte qualche ora e quindi risciacquateli e cuoceteli in poca acqua salata tenendoli al dente.

Tagliate una barbabietola di media grandezza a dischi e saltate in padella a fiamma non troppo vivace con del burro sale e pepe (anche se io non ne uso), ma rigirando i dischi uno ad uno e facendo in modo che il burro li ricopra bene. Devono risultare lucide.

Fate prendere bollore alla panna e legate con del roux quel tanto che basta per renderla vellutata: non pastosa. Il roux può essere preparato con l’olio o col burro. Col burro procedete così: riscaldate del burro in modo che sia denso come una pomata (infatti si chiama burro pomata) e unite la farina. Diciamo un cucchiaino di burro uno di farina. Potete usarla per diversi scopi, ricordate di utilizzarlo sempre a crudo.
La regola è questa per qualsiasi preparazione che debba essere “legata”, vale anche per la besciamella: roux freddo liquido caldo (latte o altre soluzioni), roux caldo liquido freddo. Mai diversamente a meno che non abbiate voglia di perdere tempo e rifare.

Per terminare il piatto.
Disponete uno o più dischi, ma sempre dispari, di barbabietola, ponete sopra i tonanetti, ricorpite con 2/3 cucchiai di panna, ma senza nascondere le barbabietole e cospargete di prezzemolo tritato finissimo.
Tenevi scarsi con gli ingredienti. Ricordate che è un antipasto.

Ho proposto questa ricetta tra gli antipasti, ma nulla vieta che sia servita anche come secondo. La ragione per cui l’ho presentata in questa categoria è che potrebbe rivelarsi un po’ pesante a seconda del menù e inoltre una quantità superiore a quella propria di un antipasto può togliere la soddisfazione dell’insolito e avere un effetto di lieve disgusto. Non è un piatto di cui ci si può approfittare.

Budino salato di formaggio e datteri


Le dosi sono per 4 persone

  • 100 cc di latte
  • 200 gr. di formaggio morbido e abbastanza grasso (tipo caprice des dieux)
  • 8 datteri o 4 se grandi
  • 2 tuorli

Tagliare a pezzetti come capita il formaggio e mettere in un pentolino con il latte (tenere da parte 20cc). Far sciogliere a fiamma bassa mescolando ogni tanto senza andare avanti inutilmente nella cottura. Spegnere quando il composto è cremoso.

A questo punto occorre “legare” la crema per renderla consistente di modo che cuocendo in forno il latte non si rapprenda.

Per questa operazione (l’unica che potrebbe risultare un po’ delicata) si può procedere in modi diversi.

Eccone tre, per chi non ha molta esperienza di cucina seguire alla lettera i commenti che seguiranno, ognuno scelga quello che preferisce:

Le dosi non sono matematicamente certe, dipendono dal tipo di formaggio, da quanto tempo lasciamo il composto sul fuoco, dal tipo di pentolino che usiamo e in definitiva dalla quantità del latte evaporato. Tutto dipende dall’esperienza come tutto ciò che facciamo in cucina e come, in fin dei conti, succede in tutti i mestieri.

Occorrono più o meno un paio di cucchiaini per persona di farina o di fecola o di amido di mais (frumina, maizena). Porre quel che si è scelto in una ciotola e aggiungere, mischiando con un cucchiaino, il latte (freddo!) che avete tenuto da parte. Risulterà un composto simile alla glassa di zucchero a velo, se avrete usato fecola o amido, altrimenti tenetela densa come una pastella per fritelline.

Non sapete com’è la glassa di zucchero?

Nessun problema, ve lo spiego io. Prendete qualche cucchiaio di zucchero a velo (e non chiedetevi se vanigliato o no. E’ banale sù…) e allungatelo con dell’acqua (o altro liquido ovviamente). Quella che vedrete è la glassa che si usa per i cosiddetti bignè (che in realtà si chiamano eclairs).

Bene ora sapete cos’è la glassa, anche se non saprete usarla, perché se troppo liquida si solidificherà quando la crema dei bignè si sarà inacidita.

Avrete preparato il “legante”, mentre ogni tanto mescolavate il formaggio, quindi aggiungetelo a filo nel composto mescolando. Attenzione, fermatevi se vedrete che il composto tende a diventare troppo sodo.

Aggiungete subito i tuorli e quindi i datteri.

Mettete in stampini da creme caramelle, meglio se antiaderenti. Nel caso non lo fossero imburrarli e cospargerli di pangrattato.

Cuocere in forno preriscaldato almeno a 180° più o meno 20 minuti. Dipende dal forno: devono gonfiarsi e fare una crosticina bruna. Se quando li toglierete dagli stampi non saranno sodi e morbidi avrete sbagliato qualcosa.

Per fare figura con amici borghesi che amano lustrarsi gli occhi:

preparare un frullato di fragole, o altri frutti di bosco, con un’ombra di rhum e un chucchiaio di zucchero a velo e decorare il piatto con questa salsina.