Farine, impasti e burlenghi. Qualcosa sulle preparazioni base.


Pasticciare con la farina e l’acqua di solito è divertente: basta guardare come si divertono i bambini alla scuola materna e alle elementari. Probabilmente poter pacioccare e manipolare paste e robe a cui dare fogge diverse può essere un modo per scaricare lo stress. Forse perché possiamo dare corpo alle nostre fantasie e quindi alla realtà, diversamente da ciò che accade quotidianamente con i nostri desideri che difficilmente riusciamo a veder realizzati subito.

Le paste più semplici a base di farina e acqua, inoltre, gratificano facilmente il nostro ego perché tutto sommato è abbastanza facile ottenere buoni risultati. Le vivande a base di pasta di pane hanno ovviamente tradizioni antiche essendo uno degli alimenti originari delle prime civiltà agricole e si trovano numerose ricette regionali e contadine che riescono sempre a soddisfare anche i palati più sofisticati.

In questo post vediamo senza pretese alcuni elementi di base per preparare antipasti, ma anche merende, in modo rapido e un po’ diverso dalla solita focaccina, comunque buona e sempre proponibile, o salatino di sfoglia che personalmente, invece, trovo ormai monotono.
Ho accennato qua polpettone-ai-pistacchi-in-crosta le proporzioni per preparare una pasta di pane e dunque riprendiamo da dove eravamo rimasti.

Farinogramma – cliccare sull’immagine per andare al sito. Troverete tantissime informazioni sulle farine

Generalmente, e sottolineo generalmente, la proporzione per un impasto di media consistenza è di 2:1 cioè a dire la farina il doppio dell’acqua. 1kg di farina 0,50 lt. di acqua. “Generalmente” significa che esistono variabili che possono dare risultati diversi: p. es. l’umidità della farina, che dipende non solo dalla qualità della farina, ma anche dall’umidità dell’ambiente Ma non solo: quel “generalmente” significa anche che non sempre l’impasto deve presentare per forza una consistenza media. Se vogliamo ottenere una focaccina di piccole dimensioni per preparare dei “bocconcini” di antipasto la pasta dovrà essere tenuta più morbida e magari più friabile e per far questo occorre anche un contenuto di grassi maggiore e possiamo sostituire una parte dell’acqua con del latte.

Qualcuno mi scuserà per “l’ovvio” che dico, ma non tutti hanno dimestichezza con la “cucina”.

Detto questo propongo un antipasto che normalmente non compare nei menù casalinghi se non in alcune località delle quali la ricetta è tradizionale.

Preparate una elementare pastella di farina e acqua. Elementare, però, non vuol dire che sicuramente le prime volte riuscirete ad avere risultati eccezionali. Le pastelle richiedono esperienza per trovare la giusta proporzione e preparazione che non è possibile trasmettere con le parole. La cottura è importantissima e si apprende sperimentando, dipende dal tipo di padella, da quanto la scaldiamo ecc..

Prepariamo una pastella densa con farina, acqua, sale e un paio di cucchiai d’olio se usiamo almeno 250 g. di farina. La consistenza deve essere quasi cremosa, molto più densa di un preparato per crespelle o farinata, ma fluido, non deve faticare a colare in padella. Lasciamola riposare un po’. Deve essere preparata in una padella antiaderente con un diametro medio, anche un po’ più grande di quella che usate per le crespelle. L’aggiunta di olio nella pastella non sarebbe prevista, se, però, procedete in questo modo eviterete di dover imburrare di tanto in tanto la padella per evitare che la pastella si attacchi.

padella tradizionale per burlenghi

Nella sua forma tradizionale questo piatto si chiama “burlenghi reggiani” e vanno riempiti con un trito di aglio, rosmarino e parmigiano. Si pone un pugno di parmigiano al centro del burlengo si aggiunge un po’ di trito e lo si richiude piegandolo in 4. Nulla c’impedisce di riempirlo diversamente per esempio con ricotta e spinaci come un raviolo oppure, se non siete vegetariani, con salsiccia e spinaci. Private la salsiccia del budello, sminuzzatela, fatela rosolare (senza ulteriori grassi, scaldando lascia andare il proprio grasso), spegnete con mezzo bicchierino di vino bianco, fate consumare e unite gli spinaci tritati (magari stufati in un’altra padella).