Menù per un mese (3)


Menù per un mese (3)

Antipasto

Peperoni e tonno marinati

Arrostire, pelare e tagliare a pezzi 1 peperone a testa. Disporne nel piatto e ricoprire con un’emulsione composta di olio, poco aceto di mele, prezzemolo tritato fine, sale e pepe. Nel frattempo mettere in marinatura alcune fette di pomodoro con aglio, basilico tritato grossolanamente, olio e sale. Sovrapporle ai peperoni e decorare tutto intorno  con filettini sottili di tonno fresco tenuto in marinatura almeno 10/15 minuti con la stessa emulsione utilizzata per i peperoni arrostiti.

Primo piatto

Caserecce con croquette di patate e spinaci

Per 4 persone:
300/350     g di Caserecce
300     g     patate     lessate
200     g     spinaci stufati
50     g parmigiano
1     cucchiaio pangrattato
1     uovo
1     cipolla piccola
400     g polpa di pomodoro
1     maggiorana (un mazzetto di aroma fresco sarebbe meglio)
4     cucchiai olio, sale, pepe o noce moscata

Schiacciate le patate e raccoglietele in una ciotola. Mantenete gli spinaci ben asciutti, tritateli ed uniteli alle patate con il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, sale e pepe o noce moscata. Impastate bene e formate delle polpettine poco più grandi di una nocciola. Infarinatele e fatele rosolare nell’olio rigirandole delicatamente. Tritate la cipolla e tenetele al caldo nel forno. Nel loro condimento rosolate la cipolla precedentemente tritata. Versate la polpa di pomodoro, profumata con la maggiorana, salate e pepate. Cuocete al dente le Caserecce in abbondante pasta salata. Scolatele, versatele in una padella capiente, unite le polpettine e condite con la salsa di pomodoro. Servite con parmigiano grattugiato.

Secondo piatto

Vitello alla salsa si origano

Cuocere in una padella unta molto calda una fettina di scamone di vitello a testa (3/4 min. max)
Diluire una presa di sale con 3 cucchiai di acqua, aglio tritato, un cucchiaino di origano secco e poco olio. Creare un’emulsione e irrorare le fettine di carne spennellandole con la salsa usando una rametto di origano fresco.
Servire con carote stufate con olio in casseruola.

Dolce

Budino alle pere

Dosi per 4/5 porzioni:

4     pere
1/2   bicchiere vino bianco
4      cucchiai zucchero
poco     rhum     (facoltativo)
200   g pane raffermo
latte
Un pugno di uvetta (30/40 g. circa)
4       uova
50    g burro
pangrattato fine
farina

Mettere in pentola le pere a fettine, 2 cucchiai di zucchero, vino e acqua fino a coprirle. Cuocere piano per circa 30′. Ammorbidire nel latte caldo il pane a pezzi, passarlo al setaccio, unire l’uvetta infarinata (in modo che non si depositi sul fondo), rhum, 30 g di burro fuso, le pere e le uova sbattute con 1 cucchiaio di zucchero. Versare l’impasto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato e zucchero e cuocere a bagnomaria in forno a 180′ C per circa 5-6′.

Menù per un mese (2)


Menù per un mese (2)

Antipasto

Alici marinate

Pulire le alici, toglire le lische e prepare una marinata con una parte di limone ed una di aceto, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Riporre le alici in una vaschetta con coperchio e ricoprire con la marinata.
Dopo 4 o 5 giorni di marinatura in frigo eliminare il liquido (per esempio con lo scolapasta e asciugare con carta assorbente).
Preparare un trito con l’aglio e prezzemolo ed olio, irrorare le alici marinate (meglio non avanzarne perché il sapore sarebbe compromesso)

Primo piatto

Riso pilaf con verdure

Far appassire la cipolla con 4 cucchiai di olio, unire il riso, mescolare, (tostatura) versare in una teglia e coprire con brodo. Cuocere in forno a calore medio fino a quando il brodo sarà assorbito. Far intiepidire e condire con una salsa preparata battendo qualche cucchiaio d’olio e 1 cucchiaio di salsa Worcester (oppure salsa di soia), poco sale e pepe. Unire sedano, peperoni, olive (prima snocciolate) e piselli lessati. Mescolare e servire freddo.

Secondo piatto

Tortino rustico alle bietole

Stufare le foglie delle coste in 20 gr di burro, salare, pepare e unire un po’di noce moscata. Soffriggere nell’olio uno scalogno affettato finemente con 4/5 filetti di acciughe salate, unire una lattina di pelati a cubetti, uno spicchietto di aglio ben tritato, 1/2 cucchiaio di timo e salare. Foderare con la pasta sfoglia uno stampo imburrato e distribuirvi la salsa, le coste e non meno di 50 g. di groviera grattugiata. Cuocere in forno a 180o per 40 minuti.

Dolce

Ciambella allo yogurt

500 g. di yogurt (se preferite va bene anche alla frutta, magari aggiungendola fresca)
1  bicchiere farina
1 bicchiere zucchero
2 uova     intere
2 dita olio di semi
2 dita vino bianco o cognac
1 busta lievito

Procedere secondo la ricetta classica della ciambella preferibilmente montando gli albumi a neve aggiungendoli dopo gli altri ingredienti: lo zucchero, l’olio, lo yoghurt e i la farina (unite il lievito assieme agli albumi con la solita delicatezza. Alla fine colare sopra ed amalgamare nell’impasto il vino od il liquore. Quando il forno è molto caldo infornare ed abbassare subito a 170 gradi circa. Quando la torta è colorata in superficie lasciare il calore solo nella parte sotto del forno.

Menù per un mese (1)


Menù per un mese (1)

Antipasto

Cannoli salati agli spinaci

Stufare gli spinaci con poco burro, il sale q.b. e passarli al mixer. Montare della panna (per 4 persone sono sufficienti 250 g.), incorporarla al passato, unire un cucchiaio di grana per porzione, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Mescolare dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire l’interno dei cannoli con la crema di spinaci e mettete in forno già caldo a 180° per pochi minuti. Potete preparare i cannoli da voi. Procuratevi i tubi per cannoli, 3-4 sono sufficienti il costo si aggira sugli 2 € per pezzo. Usate una confezione di pasta sfoglia quadrata e tagliate delle strisce con le quali avvolgerete i tubi senza sovrapporre troppo la spirale di pasta. Cuoceteli in una teglia con carta da forno spennellandoli prima con acqua e rosso d’uovo sbattuti in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti

Primo piatto

Spaghetti integrali al tofu

Dosi per 4 persone:

300/350 g di spaghetti integrali
100     g tofu fresco
1     cucchiaio mandorle o di noci
olive nere
aglio
peperoncino piccante
olio extra vergine d’oliva
Sminuzzate il tofu assieme alle mandorle e alle olive senza nocciolo. Saltate qualche minuto il tutto in padella aggiungendo dell’olio, il peperoncino piccante e l’aglio. Unite gli spaghetti e saltate con ancora qualche cucchiaio d’olio extra vergine.  Potrete aggiungere prima di servire gli spaghetti qualche goccia di Tamari nei piatti.

Secondo piatto

Straccetti alla panna acida con chicche di pane

Cuocere 1/2 cipolla nell’olio, senza farla colorire, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua; aggiungere tocchetti di sedano e carote, sale q.b.. Unire gli straccetti rosolati a parte, aggiungere del brodo vegetale e far cuocere bene (oltre ½ ora).

Quando la carne è cotta toglierla dalla casseruola, passare le verdure, aggiungere la panna acida in cui siano stati mescolati due cucchiai di farina, un po’ d’acqua, eventualmente sale e far saltare in modo da tirare e legare la salsa. Unire nuovamente la carne nella salsa ottenuta e servire con le chicche di pane.

Preparazione delle chicche: impastare del pane bianco raffermo sbriciolato con farina, olio, acqua bollente, sale. Il composto dovrà risultare asciutto, ma non troppo, quindi formare con le mani delle palline (piuttosto grandi) che andranno cotte in acqua bollente salata.

Dolce

Frittata dolce

Dosi per 2 persone (in modo da prepararne per una padella):
2/3     uova
50     g zucchero
1/8 di lt circa di panna liquida
burro
1     pizzico cannella
buccia di limone
liquore dolce

Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero il burro ammorbidito, il pizzico di cannella, il sale, la panna e la buccia di limone grattugiata; sbattere e unire le chiare d’uovo. Scaldare la padella con imburrata (oppure con dell’olio se preferite), versare il composto, dargli la forma di frittata e cuocere. Servire dopo aver bagnato con un poco di liquore (p. es. maraschino) e cosparso con un velo di zucchero semolato.

Ristretto di vino rosso o ristretto all’aceto balsamico?


Parliamo di una, anzi di due salse che di recente sono balzate agli allori della cronaca, tant’è che ne sono state commercializzate versioni già pronte. Giusto o meno che sia il loro successo non è cosa che m’interessi granché. Il motivo probabilmente risiede nell’effetto estetico, (caratteristica di moda) e nella facilità stessa con cui è possibile decorare i piatti, ma magari sbaglio. Punto. Detto questo andiamo avanti.

Le due salse “incriminate” sono il ristretto al vino rosso e il ristretto all’aceto balsamico. Banale dirlo non sono la stessa cosa, ma il loro utilizzo si equivale ed è possibile proporre sia l’una che l’altra quasi indifferentemente. Tutte e due le salse si prestano ad accompagnare piatti che hanno bisogno di esaltare alcune caratteristiche per ottenere maggiore personalità, per esempio carni grigliate, e per rendere più completa la sensazione di assaporarne il gusto, come alcune verdure, oppure accompagnare e ammorbidire le carni un po’ asciutte di alcuni molluschi, il polpo per esempio. Dipende, gli usi sono molti e a volte la ragione sta solo nell’arricchimento del piatto: come dicevo è questione di mode.

Siccome non esistono ricette ufficiali, definite e definitive, ma tutto dipende dall’uso che se ne vuol fare e dai piatti con i quali si accompagnano, darò qualche indicazione di massima in modo che possiate valutare quali varianti apportare anche se non è facile per chi non ha molta dimestichezza con l’equilibrio dei sapori: insomma per chi non ha un po’ di mestiere, come si suol dire.
Intanto ricordate che nessuno può stabilire a priori cosa è meglio pur dovendo ammettere che l’esperienza permette scelte meno azzardate e un risultato più equilibrato.

Riporto un paio di esempi per spiegarmi meglio.

Potreste voler preparare un piatto col ristretto di vino rosso. Solitamente il pesce non si sposa bene (o non si sposa affatto) col vino rosso, ma non è un’affermazione perentoria, ne ho già accennato, ci sono casi che trattati in un certo modo danno ottimi risultati.
Prendiamo il caso della moda del carpaccio di polpo. Potremmo proporlo con un tocco di fantasia personale. Se prepariamo da noi stessi (senza svenarci per acquistarla) una sopressata di polpo potremmo personalizzare il nostro ristretto aggiungendo un po’ del brodo di cottura del mollusco nella salsa in fase di cottura. Questo tocco di fantasia permette di armonizzare l’accostamento, vino rosso-polpo.

Un altro esempio. Ho trovato su Internet questa ricetta Cuori di spinaci all’aceto balsamico noci e pecorino bagnolese. Copio/incollo la preparazione mondate e lessate gli spinaci in poca acqua bollente e leggermente salata. Passateli in acqua fredda per non far loro perdere il colore, strizzateli. Rosolateli in un tegame con il burro e l’aceto balsamico, lasciateli insaporire e salateli.

Togliete il tegame dal fornello e servite con gherigli di noci e scaglie di pecorino.
Un stupidaggine, anzitutto, per il fatto che è veramente assurdo lessare gli spinaci quando possiamo più semplicemente stufarli (ancor peggio passarli in acqua fredda)*.
La soluzione migliore per questo contorno è aggiungere semplicemente del ristretto all’aceto balsamico sugli spinaci stufati dopo averli saltati con dell’olio extravergine. Ponete sugli spinaci il pecorino e quindi le noci e per ultimo 2/3 cucchiai di ristretto. Il piatto riscontrerà di certo più favore, ma non ditelo a nessuno.

Spero di aver dato ragguagli sufficienti e dunque passiamo agli ingredienti necessari per queste due salse, senza mai dimenticare che l’aggiunta, o al contrario l’eliminazione, di alcuni aromi sono sempre possibili.
Per il ristretto all’aceto balsamico è possibile rendere più o meno spiccato il gusto diluendolo con del vino rosso: generalmente faccio metà e metà.
Per arricchire il gusto usate chiodi di garofano, rosmarino e bacche di ginepro, ma anche alloro, timo e “al limite” semi di finocchio o aneto, ma con attenzione. Un po’ di miele va benissimo, ma anche in questo cosa cum grano salis. Insaporite con sale e pepe se ritenete necessario.

Tutto qui, ehm… per modo di dire. Stessa cosa per il ristretto al vino. Niente aceto balsamico (c’era bisogno di dirlo?) e utilizzare vino corposo e robusto. Tutte e due le salse vanno lasciate restringere a fuoco lentissimo almeno per la metà del loro volume. Potrete addensarle a vostro piacimento (e ciò dipende dalla pietanza che accompagneranno) con i soliti amidi (fecola, mais ecc.)

*passare le verdure lessate nell’acqua fredda è riportato anche in famosi libri di cucina (anche l’ottimo Pellaprat), ma non è più in uso. La ragione risiedeva semplicemente nel conservare la vivacità del colore per un piacere del tutto estetico, ma con una certa attenzione nella cottura è possibile ottenere lo stesso risultato. C’è da aggiungere che le alcune vecchie tecniche di cucina portavano a cuocere a lungo le verdure che facilmente si ossidavano.

Cucina mediterranea: i Kourabiedes


Per motivi che tutti dovremmo ormai conoscere la Grecia in questo periodo occupa molto spazio nella cronaca. Il motivi, detto in modo bruto, dipendono dal fatto che i “dominanti” che dovrebbero amministrare il bilancio di un paese con l’obiettivo e la funzione di migliorare le condizioni di vita della popolazione, hanno invece dilapidato le finanze dello stato sperperando e truffando, disonestamente quindi, ma anche per incapacità.
La Grecia è un paese ricchissimo di tradizioni e folklore popolare, un clima fantastico e paesaggi incantevoli che l’hanno resa giustamente celebre per il turismo. Quando arriva il turismo arriva pure la speculazione, perché questo è il sistema del profitto, ma la Grecia nonostante tutto resta un paese stupendo.
Anche la cucina greca non è inferiore a quella di paesi importanti sotto questo aspetto come la Francia e l’Italia, ma potremmo citare anche la Spagna, e fa parte di quella cultura alimentare cosiddetta mediterranea. Per quanto riguarda i modelli alimentari della Francia per tradizione mediterranea s’intende ovviamente la cultura provenzale e linguadoca, ma in generale i paesi che si affacciano sul mediterraneo hanno sviluppato in ambito gastronomico significative tradizioni culinarie.

E’ importante sottolineare che non bisogna confondere la cucina mediterranea con la dieta mediterranea, definizione inventata a scopi commerciali e fonte di business.

Ecco in sintesi le caratteristiche principali dell’antica tradizione alimentare mediterranea

abbondanza di cibi di origine vegetale: frutta, verdura, pasta, pane, cereali, patate.
consumo prevalente di cibi freschi e di stagione, quasi sempre di provenienza locale (es. frutta di stagione, verdure appena colte).
utilizzo dell’olio d’oliva come principale fonte di grassi.
consumo quotidiano di formaggi e/o yogurt, ma in quantità limitate.
pesce, carne bianca, uova: qualche volta alla settimana.
dolci ricchi di zuccheri o di grassi saturi solo poche volte alla settimana.
consumo di carne rossa piuttosto limitato, presente nella dieta qualche volta al mese.

E una citazione tratta dal sito “cucina mediterranea” che descrive alcuni aspetti positivi di questa tradizione:

Gli studi sulla Cucina Mediterranea hanno dimostrato che le popolazioni che vivono nei paesi mediterranei consumano più grassi ma hanno un tasso più basso di malattie cardiovascolari rispetto, per esempio, agli Americani e questo proprio grazie all’olio di oliva, che abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e al relativamente basso consumo di alcol durante i pasti.
La cucina mediterranea ha inoltre effetti protettivi sul cervello e quindi preserva dall’invecchiamento precoce e combatte la demenza riducendo anche il rischio di malattie come l’Alzheimer ed il Parkinson.

Di seguito ho tratto dal sito http://www.grecia.cc/la_cucina_greca.html un dolce molto caratteristico e singolare che dedico al popolo greco e alle sue tradizioni.

Kourabiedes

Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 150 gr di farina, 250 gr di burro, 75 gr di zucchero, mandorle tostale, pelate e sminuzzate in modo grossolano (circa una manciata), 20 gr di ouzo (liquore tipico greco, potete sostituirlo con un liquore dolce e forte); acqua, lievito, zucchero a velo e acqua di rose o acqua di fiori d’arancio per uso alimentare.
Lavorare il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere lo zucchero e gradualmente gli ingredienti residui fino ad ottenere una pasta morbida su per giù con la stessa consistenza della pasta frolla. Lasciare riposare un poco in un luogo fresco.

Dividere la pasta ottenuta in pezzi regolari a forma di mezzaluna e infornarli usando la carta forno. Infornare a 170° per circa 25 minuti. Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare appena un po’ e spruzzarli con l’acqua di fiori d’arancio, quindi passarli nello zucchero a velo vanigliato.

Finger food. E che è?


Finger food significa stuzzichini, più o meno. Ridicolo. Che vuol dire stuzzichini? Come dire ho voglia di qualcosa di buono da prendere con le dita e cacciarmelo in bocca facendo finta di non essere un ingordo? Ho visto uno che picchiava la testa contro il muro perché in un ristorante non avevano finger food e secondo lui è la maniera migliore per servire un pranzo. Eh già la cucina post-moderna, post nouvelle cuisine, post Paul Bocuse. Masticare diventerà un comportamento da primitivi? Va beh…

In ogni caso nel finger food ci sono ispirazioni che non sarebbe giusto non cogliere e “immortalare” e quindi ho preso spunto da alcune suggestioni e ve le propongo con serena tentazione. D’altronde alcuni assaggi preconfezionati non sono da disdegnare se non hanno pretesa di somma arte culinaria. A volte un rinfresco richiede piccoli espedienti per incuriosire i palati di amici e conoscenti, oppure possiamo semplicemente divertirci a stupire con un antipasto poco impegnativo nelle tecniche di cottura.

La preparazione di questi “assaggi” (termine più intelligente di finger food) richiede più che altro qualche minuto in più, ma ci eviterà di essere impegnati mentre gli ospiti cominciano a magiare.

Cominciamo con una sorta di parmigiana decostruita (altro termine di moda nella cucina post-moderna).

Sbucciate una melanzana tonda di quelle con la carne bella bianca e polposa, tagliatela a quarti, salatela  e mettetela in forno, in una pirofila unta sul fondo, e lasciatela appassire (una mezz’ora non oltre i 150°, dipende dalla grandezza). Perché una pirofila e non una teglia? Perché la teglia tende a lasciar bruciacchiare l’acqua persa dalla melanzana durante la cottura, la pirofila no, ma per sicurezza controllate comunque.

Riducetela in “pappa” tagliuzzandola con un coltello. Se avete a disposizione delle foglioline di origano fresche tritatele assieme, se non le avete a disposizione andate subito nell’orto a raccoglierle. Non avete l’orto? Peggio per voi usate quello secco.
Scottate delle fette di pomodorini alte almeno 1 cm. in una padellina antiaderente unta sul fondo. Preparate una crema di formaggio in questo modo: scaldate 1dl. di latte, quindi aggiungete qualche cucchiaio di grana grattugiato e mescolatelo bene, addensate con dell’amido di mais (o in alternativa di patate).

Riempite a metà dei bicchierini con la melanzana, che avrete tenuto al caldo, ricoprite con un disco di pomodorino e versatevi un cucchiaio di crema di formaggio.
Perché abbiamo utilizzato il grana al posto della mozzarella? Provate a fare una crema con la mozzarella e avrete la risposta.

Altra proposta, ma ne seguiranno altre. Basta aprire questo blog ogni tanto e le troverete.

Preparate una pasta biscuit salata, qui il procedimento (Rotolo al tonno e mascarpone). Fate in modo che non superi 1 cm. di spessore.
Frullate del salmone affumicato e unitelo a della panna montata. Indicativamente 50 g. di salmone e 50 g. di panna. Sarà sufficiente sbattere meno di un minuto la panna con un frustino per renderla consistente a sufficienza. Unite lentamente il salmone affumicato alla panna. Dovrà risultare un composto spumoso, ma asciutto e corposo.

Mettete un disco di pasta biscuit in un bicchierino, una cucchiaiata abbondante di mousse al salmone e ancora un disco di pasta biscuit, Decorate con una spumetta di burro pomata aromatizzata al limone.
Per il burro aromatizzato: mantecare 50/100 g. di burro sino a quando non sarà cremoso, aggiungere qualche goccia di limone e una piccola grattugiata di scorza. Conservarlo a temperatura ambiente.