Menù per un mese (6)


Menù per un mese (6)

Antipasto

Uova ripiene

Preparate delle uova sode (cottura 7/8 min.). Dividete le uova a metà per il lungo, estraetene i rossi e frullateli con un po’ di tonno sott’olio. Amalgamate della maionese con pasta d’acciughe o, se preferite, preparate a crema delle acciughe sott’olio.  Unite il tutto e mettete il composto in una siringa per dolci (oppure un sac a poche) con beccuccio dentellato. Riempite i bianchi d’uovo con il composto. Mettete su un piatto e completate con triangolini di pan carrè imburrati, foglie di lattughina e capperi.

Primo piatto

Calchette

Pare una ricetta tipica di provenienza del pinerolese (territorio che si estende a sud della Val Susa), ma per ora non sono riuscito a verificarne l’autenticità.

Ingredienti
1    kg    patate
cipolla
aglio
parmigiano
burro
sale
pepe
farina

Grattugiare grossolanamente le patate crude dopo averle sbucciate e lavate; dalla poltiglia così ottenuta eliminare il liquido scolandolo con un canovaccio.
Aggiungere una manciata di farina lavorando quanto basta per rendere l’impasto consistente ma non troppo duro; aggiungete anche il sale, il pepe, l’aglio e la cipolla tritati finemente e soffritti insieme nel burro, e mescolare il tutto.
Con un cucchiaio da minestra modellare l’impasto a forma di uova; infarinare questi grossi gnocchi facendoli rotolare tra le mani per dar loro forma e consistenza.
Immergerli nell’acqua bollente salata e lasciarli cuocere a fuoco moderato, perché non si disfino, per circa mezz’ora, smuovendo delicatamente con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, estrarre le “calhette” con una schiumarola, facendo attenzione a non scolarle troppo, ricoprirle di parmigiano grattato, irrorarle di burro fuso e servire ben calde, accompagnate da un vino giovane leggermente asprigno.

Secondo piatto

Questo piatto è preparato in diverse varianti che hanno origini diverse. La ricetta proposta è una variante originaria della Bulgaria.

Carpa in agro-dolce

Soffriggere in poco burro 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rapa e 1 carota tritati insieme. Condire con sale, pepe, 2 foglie d’alloro, 1 pizzico di timo, 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiato e 2 cucchiai di zucchero. Bagnare con 1/2 tazza di aceto, farlo sfumare e poi bagnare con 1 tazza d’acqua. Far sobbollire per 5 minuti e passare il tutto al setaccio. In questa salsa cuocere per 15 minuti, in una padella coperta, 1 carpa di 1.2 kg di peso tagliata in 4 trance. Servire.

Dolce

Ananas con crema di banane

Ingredienti:

Dosi per 4:

3     banane mature
1     ananas fresco
1     dl rum
1     cucchiaio zucchero
cioccolato amaro o cannella
150     gr panna montata

Far macerare per 1/2 ora l’ananas tagliato a fette nel rum e nello zucchero. Schiacciare con una forchetta le banane e mescolarle alla panna. Disporre l’ananas nelle coppe, coprire con il liquore ottenuto dalla macerazione e con la crema di banane. Spolverizzare con il cioccolato o con la cannella.

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Menù per un mese (5)


Menù per un mese (5)

Antipasto

Mele e gorgonzola

Questa ricetta è possibile interpretarla anche nello stile del finger food nel caso desideriate preparare più d’un antipasto.

Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, aggiungere la panna e lavorare l’impasto fino ad ottenere una crema soffice.
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, metterle in una grande coppa, bagnarle con del succo di limone, versare la crema e servire.

Primo piatto

Gnocchetti al limone

Tritare finemente qualche cipolline e del prezzemolo, mescolarvi il succo dei limoni e un po’ di pepe, aggiungere qualche cucchiaio di olio e girare bene.
Cuocere gli gnocchi (potrete preparli anche alla ricotta come indicato nella ricetta linkata) in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con la salsa preparata e servire.

Secondo piatto

FRICO

E’ un piatto regionale friulano che come molti altri piatti della cucina tradizione italiana viene preparato in diverse varianti. Indico una delle tante, ma qui http://machetiseimangiato.com/2010/06/frico/ potrete ottenere qualche nozione in più.

Ingredienti:

– formaggio magro 200 gr.
– formaggio stravecchio (possibilmente carnico) 100 gr.
– burro 100 gr.
– una cipolla
– sale

Tagliare il formaggio a fette molto sottili.  Fare rosolare lentamente il burro e la cipolla tagliata anch’essa sottile; cuocere lentamente onde far rimanere la cipolla bianca e morbida.  Aggiungi tutto il formaggio e sale (nel caso in cui lo stravecchio non sia troppo piccante saporito, personalmente non uso il pepe, ma sembra che sia necessario nella ricetta tradizionale. Cuocere fino a quando il formaggio, dopo essersi sciolto, diventi come una specie di frittata croccante; quindi rivoltare e far cuocere anche dall’altra parte.  Fatto questo, lasciarlo riposare qualche minuto su una carta tipo assorbente, e servire.
Variante: è possibile aggiungere alla preparazione una o due uova fresche.

Dolce/dessert

Coppa alle mele e panna

Ingredienti:

500    g     mele renette (o mele croccanti e non dolci e pastose)
100     g     zucchero
2         albumi
cioccolato fondente
ciliegine per guarnire

Sbucciate le mele, privatele del torsolo tagliatele a pezzi e cuocetele in una casseruola coperta a fiamma bassa con poca acqua una stecca di cannella e qualche cucchiaio di vino bianco per 20/30 minuti. A fine cottura dovranno essere quasi asciutte.  Quando saranno cotte unitevi lo zucchero e gli albumi e versate il composto nel frullatore per ottenere una crema densa e bianca. Ponetela in una coppa da dessert, coprite con una spumetta di panna montata e delle schegge di cioccolato, per terminare utilizzate le ciliegine per decorare e ponete in frigo per un’ora o più.

Menù per un mese (4)


Menù per un mese (4)

Antipasto

Antipasto di melanzane

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a cubetti abbastanza grossi. Mettetele in una terrina con abbondante sale e lasciatele per un’ora. Poi tiratele su spremetele e mettetele in un tegame con l’olio e friggetele 5′. Mettete in una padella pulita poco olio 1 spicchio d’aglio e unitevi le melanzane unendo lo zucchero e l’aceto. Fate scaldare il tutto mescolando con garbo. Servitele con yogurt greco montato in modo da renderlo cremoso.

Primo piatto

Aspic agli asparagi e carote

In questo caso propongo un piatto unico, ma non essendo una pietanza molto ricca di carboidrati e grassi potrete consumarne anche una porzione abbondante.

Per 4 persone:
300/400 g carote e asparagi
1/4     l gelatina
1     cucchiaio brandy
1     cucchiaio aceto
1     tazza maionese
100     g panna
1     cucchiaino pepe rosa
sale

Lessare le carote e le punte di asparagi, curandovi di lasciare tutto al dente. Quando la gelatina è ancora calda, unirvi l’aceto e un po’ di pepe. Preparare l’aspic alternando la gelatina alle verdure a mano a mano che gli strati si solidificano e mettere in frigo per qualche ora. Preparare la salsa mescolando la maionese con la panna sbattendola prima con un frustino, ma senza montarla (oppure  utilizzate dello yogurt naturale), il brandy e i grani di pepe rosa. Servire l’aspic con la salsa. Disponete tutt’attorno al piatto dei cetrioli tagliati a rondelle che potrete accompagnare con la stessa salsa.

Dolce

Dolce alle nocciole

Ingredienti:

150    g     biscotti secchi (tipo frollini)
150     g     burro
150     g     zucchero
2         tuorli
300     g     nocciole
90     g     cacao

Tostare le nocciole nel forno a 120′ C per alcuni minuti, farle raffreddare e tritarle. Sbriciolare i biscotti. Fare una crema sbattendo i tuorli con burro e zucchero, unire il cacao e mescolarvi le nocciole e i biscotti. Versare il composto in uno stampo e metterlo in frigorifero per qualche ora. Servire il dolce tagliato a rombi con una leggerissima spolverata di zucchero a velo e poi di cannella.

Menù per un mese (3)


Menù per un mese (3)

Antipasto

Peperoni e tonno marinati

Arrostire, pelare e tagliare a pezzi 1 peperone a testa. Disporne nel piatto e ricoprire con un’emulsione composta di olio, poco aceto di mele, prezzemolo tritato fine, sale e pepe. Nel frattempo mettere in marinatura alcune fette di pomodoro con aglio, basilico tritato grossolanamente, olio e sale. Sovrapporle ai peperoni e decorare tutto intorno  con filettini sottili di tonno fresco tenuto in marinatura almeno 10/15 minuti con la stessa emulsione utilizzata per i peperoni arrostiti.

Primo piatto

Caserecce con croquette di patate e spinaci

Per 4 persone:
300/350     g di Caserecce
300     g     patate     lessate
200     g     spinaci stufati
50     g parmigiano
1     cucchiaio pangrattato
1     uovo
1     cipolla piccola
400     g polpa di pomodoro
1     maggiorana (un mazzetto di aroma fresco sarebbe meglio)
4     cucchiai olio, sale, pepe o noce moscata

Schiacciate le patate e raccoglietele in una ciotola. Mantenete gli spinaci ben asciutti, tritateli ed uniteli alle patate con il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, sale e pepe o noce moscata. Impastate bene e formate delle polpettine poco più grandi di una nocciola. Infarinatele e fatele rosolare nell’olio rigirandole delicatamente. Tritate la cipolla e tenetele al caldo nel forno. Nel loro condimento rosolate la cipolla precedentemente tritata. Versate la polpa di pomodoro, profumata con la maggiorana, salate e pepate. Cuocete al dente le Caserecce in abbondante pasta salata. Scolatele, versatele in una padella capiente, unite le polpettine e condite con la salsa di pomodoro. Servite con parmigiano grattugiato.

Secondo piatto

Vitello alla salsa si origano

Cuocere in una padella unta molto calda una fettina di scamone di vitello a testa (3/4 min. max)
Diluire una presa di sale con 3 cucchiai di acqua, aglio tritato, un cucchiaino di origano secco e poco olio. Creare un’emulsione e irrorare le fettine di carne spennellandole con la salsa usando una rametto di origano fresco.
Servire con carote stufate con olio in casseruola.

Dolce

Budino alle pere

Dosi per 4/5 porzioni:

4     pere
1/2   bicchiere vino bianco
4      cucchiai zucchero
poco     rhum     (facoltativo)
200   g pane raffermo
latte
Un pugno di uvetta (30/40 g. circa)
4       uova
50    g burro
pangrattato fine
farina

Mettere in pentola le pere a fettine, 2 cucchiai di zucchero, vino e acqua fino a coprirle. Cuocere piano per circa 30′. Ammorbidire nel latte caldo il pane a pezzi, passarlo al setaccio, unire l’uvetta infarinata (in modo che non si depositi sul fondo), rhum, 30 g di burro fuso, le pere e le uova sbattute con 1 cucchiaio di zucchero. Versare l’impasto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato e zucchero e cuocere a bagnomaria in forno a 180′ C per circa 5-6′.

Menù per un mese (2)


Menù per un mese (2)

Antipasto

Alici marinate

Pulire le alici, toglire le lische e prepare una marinata con una parte di limone ed una di aceto, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Riporre le alici in una vaschetta con coperchio e ricoprire con la marinata.
Dopo 4 o 5 giorni di marinatura in frigo eliminare il liquido (per esempio con lo scolapasta e asciugare con carta assorbente).
Preparare un trito con l’aglio e prezzemolo ed olio, irrorare le alici marinate (meglio non avanzarne perché il sapore sarebbe compromesso)

Primo piatto

Riso pilaf con verdure

Far appassire la cipolla con 4 cucchiai di olio, unire il riso, mescolare, (tostatura) versare in una teglia e coprire con brodo. Cuocere in forno a calore medio fino a quando il brodo sarà assorbito. Far intiepidire e condire con una salsa preparata battendo qualche cucchiaio d’olio e 1 cucchiaio di salsa Worcester (oppure salsa di soia), poco sale e pepe. Unire sedano, peperoni, olive (prima snocciolate) e piselli lessati. Mescolare e servire freddo.

Secondo piatto

Tortino rustico alle bietole

Stufare le foglie delle coste in 20 gr di burro, salare, pepare e unire un po’di noce moscata. Soffriggere nell’olio uno scalogno affettato finemente con 4/5 filetti di acciughe salate, unire una lattina di pelati a cubetti, uno spicchietto di aglio ben tritato, 1/2 cucchiaio di timo e salare. Foderare con la pasta sfoglia uno stampo imburrato e distribuirvi la salsa, le coste e non meno di 50 g. di groviera grattugiata. Cuocere in forno a 180o per 40 minuti.

Dolce

Ciambella allo yogurt

500 g. di yogurt (se preferite va bene anche alla frutta, magari aggiungendola fresca)
1  bicchiere farina
1 bicchiere zucchero
2 uova     intere
2 dita olio di semi
2 dita vino bianco o cognac
1 busta lievito

Procedere secondo la ricetta classica della ciambella preferibilmente montando gli albumi a neve aggiungendoli dopo gli altri ingredienti: lo zucchero, l’olio, lo yoghurt e i la farina (unite il lievito assieme agli albumi con la solita delicatezza. Alla fine colare sopra ed amalgamare nell’impasto il vino od il liquore. Quando il forno è molto caldo infornare ed abbassare subito a 170 gradi circa. Quando la torta è colorata in superficie lasciare il calore solo nella parte sotto del forno.

Menù per un mese (1)


Menù per un mese (1)

Antipasto

Cannoli salati agli spinaci

Stufare gli spinaci con poco burro, il sale q.b. e passarli al mixer. Montare della panna (per 4 persone sono sufficienti 250 g.), incorporarla al passato, unire un cucchiaio di grana per porzione, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Mescolare dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire l’interno dei cannoli con la crema di spinaci e mettete in forno già caldo a 180° per pochi minuti. Potete preparare i cannoli da voi. Procuratevi i tubi per cannoli, 3-4 sono sufficienti il costo si aggira sugli 2 € per pezzo. Usate una confezione di pasta sfoglia quadrata e tagliate delle strisce con le quali avvolgerete i tubi senza sovrapporre troppo la spirale di pasta. Cuoceteli in una teglia con carta da forno spennellandoli prima con acqua e rosso d’uovo sbattuti in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti

Primo piatto

Spaghetti integrali al tofu

Dosi per 4 persone:

300/350 g di spaghetti integrali
100     g tofu fresco
1     cucchiaio mandorle o di noci
olive nere
aglio
peperoncino piccante
olio extra vergine d’oliva
Sminuzzate il tofu assieme alle mandorle e alle olive senza nocciolo. Saltate qualche minuto il tutto in padella aggiungendo dell’olio, il peperoncino piccante e l’aglio. Unite gli spaghetti e saltate con ancora qualche cucchiaio d’olio extra vergine.  Potrete aggiungere prima di servire gli spaghetti qualche goccia di Tamari nei piatti.

Secondo piatto

Straccetti alla panna acida con chicche di pane

Cuocere 1/2 cipolla nell’olio, senza farla colorire, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua; aggiungere tocchetti di sedano e carote, sale q.b.. Unire gli straccetti rosolati a parte, aggiungere del brodo vegetale e far cuocere bene (oltre ½ ora).

Quando la carne è cotta toglierla dalla casseruola, passare le verdure, aggiungere la panna acida in cui siano stati mescolati due cucchiai di farina, un po’ d’acqua, eventualmente sale e far saltare in modo da tirare e legare la salsa. Unire nuovamente la carne nella salsa ottenuta e servire con le chicche di pane.

Preparazione delle chicche: impastare del pane bianco raffermo sbriciolato con farina, olio, acqua bollente, sale. Il composto dovrà risultare asciutto, ma non troppo, quindi formare con le mani delle palline (piuttosto grandi) che andranno cotte in acqua bollente salata.

Dolce

Frittata dolce

Dosi per 2 persone (in modo da prepararne per una padella):
2/3     uova
50     g zucchero
1/8 di lt circa di panna liquida
burro
1     pizzico cannella
buccia di limone
liquore dolce

Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero il burro ammorbidito, il pizzico di cannella, il sale, la panna e la buccia di limone grattugiata; sbattere e unire le chiare d’uovo. Scaldare la padella con imburrata (oppure con dell’olio se preferite), versare il composto, dargli la forma di frittata e cuocere. Servire dopo aver bagnato con un poco di liquore (p. es. maraschino) e cosparso con un velo di zucchero semolato.