Sempre a proposito di farina e impasti.


Un ottimo impasto per la preparazione di stuzzichini, merendine o aperitivi è la cosiddetta pasta brisée.
La logica è sempre quella che abbiamo visto per la pasta di pane (farine-impasti-e-burlenghi-qualcosa-sulle-preparazioni-base) sostituiamo semplicemente il burro con l’acqua, cioè per 500 g. di farina utilizziamo 250 g. di burro. E’ possibile prepararne una versione con uova per farne una  frolla salata. In questo caso aggiungete un uovo o due alla quantità indicata di farina, ma non usate acqua. Le uova tenderanno a rendere più friabile l’impasto e risulterà maggiormente biscottato. Come per la frolla dolce è possibile aggiungere anche un po’ di lievito in polvere, se intendete renderela più morbida.

Foto tratta da Internet

Poniamo i due ingredienti sulla spianatoia, il burro deve essere ammorbidito, ma non troppo, aggiungiamo il sale e mentre impastiamo uniamo poco a poco un po’ d’acqua in modo che l’impasto non tenda a separarsi in grumi. Rigorosamente (!) non dovrà risultare appiccicoso, ma facilmente manipolabile.
Lasciamo riposare almeno un’ora, dovremmo ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico in modo che si stenda facilmente con un minimo di farina. Se incontrate qualche difficoltà nello stendere l’impasto sulla spianatoia munitevi di un canovaccio liscio, spolverizzate con della farina e usatelo al posto della spianatoia sarà anche più facile riporlo in una teglia nel caso sceglieste si usarlo per un tortino salato di medie/grandi dimensioni. Se doveste trovare ancora difficoltà perché l’impasto è più morbido di quel che dovrebbe ritagliate un foglio di carta forno, adagiatelo sulla pasta ridotta a focaccina e stendete col mattarello sopra al foglio. Ma devo proprio dirvi tutto?

L’alternativa che vi propongo sono delle tartellette o barchette preparate con appositi stampi. Dovranno essere precotte e dunque non tendere a spezzarsi. La soluzione è quella tradizionale di mettere sul fondo dei fagioli secchi, ma anche punzecchiare il fondo con una forchetta. Le tartellette possono essere riempite di fantasia, dipende quanta riuscite a trovarne :) e possono essere preparate sia calde che fredde.

Fredde vanno benissimo servite con mousse di salmone che potrete preparare anche con del salmone affumicato. Frullate il salmone in modo da renderlo omogeneo, montate un po’ di panna e unite mescolando piano piano. Se intendete fare una presentazione più d’effetto preparate della gelatina (per la procedura vedere Panna cotta con gelatina speziata è una versione dolce, eliminate lo zucchero ), lasciate raffreddare sino al punto in cui accenna a solidificare e cospargetela con un cucchiaio sulle tartellette.
Altra alternativa: preparate una crema a freddo con gorgonzola e mascarpone mescolando bene. Metà e metà sarebbe il giusto, ma regolatevi come vi piace a seconda se preferite una crema più o meno forte. Spremete sulle tartellette con un sac à poche col beccuccio dentelletato. Spolverizzate con della cannella.

E due versioni da servire calde.
La prima radicchio rosso e scamorza affumicata. Rosolate dello scalogno (o cipolla, in questo caso non esagerate), quando sarà appassito unite un cespo di radicchio rosso e stufate. Unite senza più cuocere la scamorza alla preparazione, riempite le tartellette e ponete in forno a 140/150 g° 10/15 minuti. Servite ben calde.

Al flan di spinaci. Fate stufare gli spinaci col sale (q.b.) qualche minuto, aggiungete una noce di burro o due a seconda della quantità e saltate un paio di minuti per insaporire bene.
Preparate una tazza di besciamella con roux all’olio. Vedi Arrosto con demi glace per la preparazione del roux. Aggiungete un uovo e parmigiano grattugiato abbondante oppure del formaggio tipo emmental. Lasciate raffreddare e riempite le barchette. Ponete in forno come sopra. La sciate le barchette pochi minuti a raffreddare prima di servirle: il ripieno risulterà più sodo.

Ristretto di vino rosso o ristretto all’aceto balsamico?


Parliamo di una, anzi di due salse che di recente sono balzate agli allori della cronaca, tant’è che ne sono state commercializzate versioni già pronte. Giusto o meno che sia il loro successo non è cosa che m’interessi granché. Il motivo probabilmente risiede nell’effetto estetico, (caratteristica di moda) e nella facilità stessa con cui è possibile decorare i piatti, ma magari sbaglio. Punto. Detto questo andiamo avanti.

Le due salse “incriminate” sono il ristretto al vino rosso e il ristretto all’aceto balsamico. Banale dirlo non sono la stessa cosa, ma il loro utilizzo si equivale ed è possibile proporre sia l’una che l’altra quasi indifferentemente. Tutte e due le salse si prestano ad accompagnare piatti che hanno bisogno di esaltare alcune caratteristiche per ottenere maggiore personalità, per esempio carni grigliate, e per rendere più completa la sensazione di assaporarne il gusto, come alcune verdure, oppure accompagnare e ammorbidire le carni un po’ asciutte di alcuni molluschi, il polpo per esempio. Dipende, gli usi sono molti e a volte la ragione sta solo nell’arricchimento del piatto: come dicevo è questione di mode.

Siccome non esistono ricette ufficiali, definite e definitive, ma tutto dipende dall’uso che se ne vuol fare e dai piatti con i quali si accompagnano, darò qualche indicazione di massima in modo che possiate valutare quali varianti apportare anche se non è facile per chi non ha molta dimestichezza con l’equilibrio dei sapori: insomma per chi non ha un po’ di mestiere, come si suol dire.
Intanto ricordate che nessuno può stabilire a priori cosa è meglio pur dovendo ammettere che l’esperienza permette scelte meno azzardate e un risultato più equilibrato.

Riporto un paio di esempi per spiegarmi meglio.

Potreste voler preparare un piatto col ristretto di vino rosso. Solitamente il pesce non si sposa bene (o non si sposa affatto) col vino rosso, ma non è un’affermazione perentoria, ne ho già accennato, ci sono casi che trattati in un certo modo danno ottimi risultati.
Prendiamo il caso della moda del carpaccio di polpo. Potremmo proporlo con un tocco di fantasia personale. Se prepariamo da noi stessi (senza svenarci per acquistarla) una sopressata di polpo potremmo personalizzare il nostro ristretto aggiungendo un po’ del brodo di cottura del mollusco nella salsa in fase di cottura. Questo tocco di fantasia permette di armonizzare l’accostamento, vino rosso-polpo.

Un altro esempio. Ho trovato su Internet questa ricetta Cuori di spinaci all’aceto balsamico noci e pecorino bagnolese. Copio/incollo la preparazione mondate e lessate gli spinaci in poca acqua bollente e leggermente salata. Passateli in acqua fredda per non far loro perdere il colore, strizzateli. Rosolateli in un tegame con il burro e l’aceto balsamico, lasciateli insaporire e salateli.

Togliete il tegame dal fornello e servite con gherigli di noci e scaglie di pecorino.
Un stupidaggine, anzitutto, per il fatto che è veramente assurdo lessare gli spinaci quando possiamo più semplicemente stufarli (ancor peggio passarli in acqua fredda)*.
La soluzione migliore per questo contorno è aggiungere semplicemente del ristretto all’aceto balsamico sugli spinaci stufati dopo averli saltati con dell’olio extravergine. Ponete sugli spinaci il pecorino e quindi le noci e per ultimo 2/3 cucchiai di ristretto. Il piatto riscontrerà di certo più favore, ma non ditelo a nessuno.

Spero di aver dato ragguagli sufficienti e dunque passiamo agli ingredienti necessari per queste due salse, senza mai dimenticare che l’aggiunta, o al contrario l’eliminazione, di alcuni aromi sono sempre possibili.
Per il ristretto all’aceto balsamico è possibile rendere più o meno spiccato il gusto diluendolo con del vino rosso: generalmente faccio metà e metà.
Per arricchire il gusto usate chiodi di garofano, rosmarino e bacche di ginepro, ma anche alloro, timo e “al limite” semi di finocchio o aneto, ma con attenzione. Un po’ di miele va benissimo, ma anche in questo cosa cum grano salis. Insaporite con sale e pepe se ritenete necessario.

Tutto qui, ehm… per modo di dire. Stessa cosa per il ristretto al vino. Niente aceto balsamico (c’era bisogno di dirlo?) e utilizzare vino corposo e robusto. Tutte e due le salse vanno lasciate restringere a fuoco lentissimo almeno per la metà del loro volume. Potrete addensarle a vostro piacimento (e ciò dipende dalla pietanza che accompagneranno) con i soliti amidi (fecola, mais ecc.)

*passare le verdure lessate nell’acqua fredda è riportato anche in famosi libri di cucina (anche l’ottimo Pellaprat), ma non è più in uso. La ragione risiedeva semplicemente nel conservare la vivacità del colore per un piacere del tutto estetico, ma con una certa attenzione nella cottura è possibile ottenere lo stesso risultato. C’è da aggiungere che le alcune vecchie tecniche di cucina portavano a cuocere a lungo le verdure che facilmente si ossidavano.

Finger food. E che è?


Finger food significa stuzzichini, più o meno. Ridicolo. Che vuol dire stuzzichini? Come dire ho voglia di qualcosa di buono da prendere con le dita e cacciarmelo in bocca facendo finta di non essere un ingordo? Ho visto uno che picchiava la testa contro il muro perché in un ristorante non avevano finger food e secondo lui è la maniera migliore per servire un pranzo. Eh già la cucina post-moderna, post nouvelle cuisine, post Paul Bocuse. Masticare diventerà un comportamento da primitivi? Va beh…

In ogni caso nel finger food ci sono ispirazioni che non sarebbe giusto non cogliere e “immortalare” e quindi ho preso spunto da alcune suggestioni e ve le propongo con serena tentazione. D’altronde alcuni assaggi preconfezionati non sono da disdegnare se non hanno pretesa di somma arte culinaria. A volte un rinfresco richiede piccoli espedienti per incuriosire i palati di amici e conoscenti, oppure possiamo semplicemente divertirci a stupire con un antipasto poco impegnativo nelle tecniche di cottura.

La preparazione di questi “assaggi” (termine più intelligente di finger food) richiede più che altro qualche minuto in più, ma ci eviterà di essere impegnati mentre gli ospiti cominciano a magiare.

Cominciamo con una sorta di parmigiana decostruita (altro termine di moda nella cucina post-moderna).

Sbucciate una melanzana tonda di quelle con la carne bella bianca e polposa, tagliatela a quarti, salatela  e mettetela in forno, in una pirofila unta sul fondo, e lasciatela appassire (una mezz’ora non oltre i 150°, dipende dalla grandezza). Perché una pirofila e non una teglia? Perché la teglia tende a lasciar bruciacchiare l’acqua persa dalla melanzana durante la cottura, la pirofila no, ma per sicurezza controllate comunque.

Riducetela in “pappa” tagliuzzandola con un coltello. Se avete a disposizione delle foglioline di origano fresche tritatele assieme, se non le avete a disposizione andate subito nell’orto a raccoglierle. Non avete l’orto? Peggio per voi usate quello secco.
Scottate delle fette di pomodorini alte almeno 1 cm. in una padellina antiaderente unta sul fondo. Preparate una crema di formaggio in questo modo: scaldate 1dl. di latte, quindi aggiungete qualche cucchiaio di grana grattugiato e mescolatelo bene, addensate con dell’amido di mais (o in alternativa di patate).

Riempite a metà dei bicchierini con la melanzana, che avrete tenuto al caldo, ricoprite con un disco di pomodorino e versatevi un cucchiaio di crema di formaggio.
Perché abbiamo utilizzato il grana al posto della mozzarella? Provate a fare una crema con la mozzarella e avrete la risposta.

Altra proposta, ma ne seguiranno altre. Basta aprire questo blog ogni tanto e le troverete.

Preparate una pasta biscuit salata, qui il procedimento (Rotolo al tonno e mascarpone). Fate in modo che non superi 1 cm. di spessore.
Frullate del salmone affumicato e unitelo a della panna montata. Indicativamente 50 g. di salmone e 50 g. di panna. Sarà sufficiente sbattere meno di un minuto la panna con un frustino per renderla consistente a sufficienza. Unite lentamente il salmone affumicato alla panna. Dovrà risultare un composto spumoso, ma asciutto e corposo.

Mettete un disco di pasta biscuit in un bicchierino, una cucchiaiata abbondante di mousse al salmone e ancora un disco di pasta biscuit, Decorate con una spumetta di burro pomata aromatizzata al limone.
Per il burro aromatizzato: mantecare 50/100 g. di burro sino a quando non sarà cremoso, aggiungere qualche goccia di limone e una piccola grattugiata di scorza. Conservarlo a temperatura ambiente.

Farine, impasti e burlenghi. Qualcosa sulle preparazioni base.


Pasticciare con la farina e l’acqua di solito è divertente: basta guardare come si divertono i bambini alla scuola materna e alle elementari. Probabilmente poter pacioccare e manipolare paste e robe a cui dare fogge diverse può essere un modo per scaricare lo stress. Forse perché possiamo dare corpo alle nostre fantasie e quindi alla realtà, diversamente da ciò che accade quotidianamente con i nostri desideri che difficilmente riusciamo a veder realizzati subito.

Le paste più semplici a base di farina e acqua, inoltre, gratificano facilmente il nostro ego perché tutto sommato è abbastanza facile ottenere buoni risultati. Le vivande a base di pasta di pane hanno ovviamente tradizioni antiche essendo uno degli alimenti originari delle prime civiltà agricole e si trovano numerose ricette regionali e contadine che riescono sempre a soddisfare anche i palati più sofisticati.

In questo post vediamo senza pretese alcuni elementi di base per preparare antipasti, ma anche merende, in modo rapido e un po’ diverso dalla solita focaccina, comunque buona e sempre proponibile, o salatino di sfoglia che personalmente, invece, trovo ormai monotono.
Ho accennato qua polpettone-ai-pistacchi-in-crosta le proporzioni per preparare una pasta di pane e dunque riprendiamo da dove eravamo rimasti.

Farinogramma – cliccare sull’immagine per andare al sito. Troverete tantissime informazioni sulle farine

Generalmente, e sottolineo generalmente, la proporzione per un impasto di media consistenza è di 2:1 cioè a dire la farina il doppio dell’acqua. 1kg di farina 0,50 lt. di acqua. “Generalmente” significa che esistono variabili che possono dare risultati diversi: p. es. l’umidità della farina, che dipende non solo dalla qualità della farina, ma anche dall’umidità dell’ambiente Ma non solo: quel “generalmente” significa anche che non sempre l’impasto deve presentare per forza una consistenza media. Se vogliamo ottenere una focaccina di piccole dimensioni per preparare dei “bocconcini” di antipasto la pasta dovrà essere tenuta più morbida e magari più friabile e per far questo occorre anche un contenuto di grassi maggiore e possiamo sostituire una parte dell’acqua con del latte.

Qualcuno mi scuserà per “l’ovvio” che dico, ma non tutti hanno dimestichezza con la “cucina”.

Detto questo propongo un antipasto che normalmente non compare nei menù casalinghi se non in alcune località delle quali la ricetta è tradizionale.

Preparate una elementare pastella di farina e acqua. Elementare, però, non vuol dire che sicuramente le prime volte riuscirete ad avere risultati eccezionali. Le pastelle richiedono esperienza per trovare la giusta proporzione e preparazione che non è possibile trasmettere con le parole. La cottura è importantissima e si apprende sperimentando, dipende dal tipo di padella, da quanto la scaldiamo ecc..

Prepariamo una pastella densa con farina, acqua, sale e un paio di cucchiai d’olio se usiamo almeno 250 g. di farina. La consistenza deve essere quasi cremosa, molto più densa di un preparato per crespelle o farinata, ma fluido, non deve faticare a colare in padella. Lasciamola riposare un po’. Deve essere preparata in una padella antiaderente con un diametro medio, anche un po’ più grande di quella che usate per le crespelle. L’aggiunta di olio nella pastella non sarebbe prevista, se, però, procedete in questo modo eviterete di dover imburrare di tanto in tanto la padella per evitare che la pastella si attacchi.

padella tradizionale per burlenghi

Nella sua forma tradizionale questo piatto si chiama “burlenghi reggiani” e vanno riempiti con un trito di aglio, rosmarino e parmigiano. Si pone un pugno di parmigiano al centro del burlengo si aggiunge un po’ di trito e lo si richiude piegandolo in 4. Nulla c’impedisce di riempirlo diversamente per esempio con ricotta e spinaci come un raviolo oppure, se non siete vegetariani, con salsiccia e spinaci. Private la salsiccia del budello, sminuzzatela, fatela rosolare (senza ulteriori grassi, scaldando lascia andare il proprio grasso), spegnete con mezzo bicchierino di vino bianco, fate consumare e unite gli spinaci tritati (magari stufati in un’altra padella).