2083

DIstrazione


2083 Seconda Parte

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Sempre a proposito di farina e impasti.


Un ottimo impasto per la preparazione di stuzzichini, merendine o aperitivi è la cosiddetta pasta brisée.
La logica è sempre quella che abbiamo visto per la pasta di pane (farine-impasti-e-burlenghi-qualcosa-sulle-preparazioni-base) sostituiamo semplicemente il burro con l’acqua, cioè per 500 g. di farina utilizziamo 250 g. di burro. E’ possibile prepararne una versione con uova per farne una  frolla salata. In questo caso aggiungete un uovo o due alla quantità indicata di farina, ma non usate acqua. Le uova tenderanno a rendere più friabile l’impasto e risulterà maggiormente biscottato. Come per la frolla dolce è possibile aggiungere anche un po’ di lievito in polvere, se intendete renderela più morbida.

Foto tratta da Internet

Poniamo i due ingredienti sulla spianatoia, il burro deve essere ammorbidito, ma non troppo, aggiungiamo il sale e mentre impastiamo uniamo poco a poco un po’ d’acqua in modo che l’impasto non tenda a separarsi in grumi. Rigorosamente (!) non dovrà risultare appiccicoso, ma facilmente manipolabile.
Lasciamo riposare almeno un’ora, dovremmo ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico in modo che si stenda facilmente con un minimo di farina. Se incontrate qualche difficoltà nello stendere l’impasto sulla spianatoia munitevi di un canovaccio liscio, spolverizzate con della farina e usatelo al posto della spianatoia sarà anche più facile riporlo in una teglia nel caso sceglieste si usarlo per un tortino salato di medie/grandi dimensioni. Se doveste trovare ancora difficoltà perché l’impasto è più morbido di quel che dovrebbe ritagliate un foglio di carta forno, adagiatelo sulla pasta ridotta a focaccina e stendete col mattarello sopra al foglio. Ma devo proprio dirvi tutto?

L’alternativa che vi propongo sono delle tartellette o barchette preparate con appositi stampi. Dovranno essere precotte e dunque non tendere a spezzarsi. La soluzione è quella tradizionale di mettere sul fondo dei fagioli secchi, ma anche punzecchiare il fondo con una forchetta. Le tartellette possono essere riempite di fantasia, dipende quanta riuscite a trovarne :) e possono essere preparate sia calde che fredde.

Fredde vanno benissimo servite con mousse di salmone che potrete preparare anche con del salmone affumicato. Frullate il salmone in modo da renderlo omogeneo, montate un po’ di panna e unite mescolando piano piano. Se intendete fare una presentazione più d’effetto preparate della gelatina (per la procedura vedere Panna cotta con gelatina speziata è una versione dolce, eliminate lo zucchero ), lasciate raffreddare sino al punto in cui accenna a solidificare e cospargetela con un cucchiaio sulle tartellette.
Altra alternativa: preparate una crema a freddo con gorgonzola e mascarpone mescolando bene. Metà e metà sarebbe il giusto, ma regolatevi come vi piace a seconda se preferite una crema più o meno forte. Spremete sulle tartellette con un sac à poche col beccuccio dentelletato. Spolverizzate con della cannella.

E due versioni da servire calde.
La prima radicchio rosso e scamorza affumicata. Rosolate dello scalogno (o cipolla, in questo caso non esagerate), quando sarà appassito unite un cespo di radicchio rosso e stufate. Unite senza più cuocere la scamorza alla preparazione, riempite le tartellette e ponete in forno a 140/150 g° 10/15 minuti. Servite ben calde.

Al flan di spinaci. Fate stufare gli spinaci col sale (q.b.) qualche minuto, aggiungete una noce di burro o due a seconda della quantità e saltate un paio di minuti per insaporire bene.
Preparate una tazza di besciamella con roux all’olio. Vedi Arrosto con demi glace per la preparazione del roux. Aggiungete un uovo e parmigiano grattugiato abbondante oppure del formaggio tipo emmental. Lasciate raffreddare e riempite le barchette. Ponete in forno come sopra. La sciate le barchette pochi minuti a raffreddare prima di servirle: il ripieno risulterà più sodo.

Menù per un mese (6)


Menù per un mese (6)

Antipasto

Uova ripiene

Preparate delle uova sode (cottura 7/8 min.). Dividete le uova a metà per il lungo, estraetene i rossi e frullateli con un po’ di tonno sott’olio. Amalgamate della maionese con pasta d’acciughe o, se preferite, preparate a crema delle acciughe sott’olio.  Unite il tutto e mettete il composto in una siringa per dolci (oppure un sac a poche) con beccuccio dentellato. Riempite i bianchi d’uovo con il composto. Mettete su un piatto e completate con triangolini di pan carrè imburrati, foglie di lattughina e capperi.

Primo piatto

Calchette

Pare una ricetta tipica di provenienza del pinerolese (territorio che si estende a sud della Val Susa), ma per ora non sono riuscito a verificarne l’autenticità.

Ingredienti
1    kg    patate
cipolla
aglio
parmigiano
burro
sale
pepe
farina

Grattugiare grossolanamente le patate crude dopo averle sbucciate e lavate; dalla poltiglia così ottenuta eliminare il liquido scolandolo con un canovaccio.
Aggiungere una manciata di farina lavorando quanto basta per rendere l’impasto consistente ma non troppo duro; aggiungete anche il sale, il pepe, l’aglio e la cipolla tritati finemente e soffritti insieme nel burro, e mescolare il tutto.
Con un cucchiaio da minestra modellare l’impasto a forma di uova; infarinare questi grossi gnocchi facendoli rotolare tra le mani per dar loro forma e consistenza.
Immergerli nell’acqua bollente salata e lasciarli cuocere a fuoco moderato, perché non si disfino, per circa mezz’ora, smuovendo delicatamente con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, estrarre le “calhette” con una schiumarola, facendo attenzione a non scolarle troppo, ricoprirle di parmigiano grattato, irrorarle di burro fuso e servire ben calde, accompagnate da un vino giovane leggermente asprigno.

Secondo piatto

Questo piatto è preparato in diverse varianti che hanno origini diverse. La ricetta proposta è una variante originaria della Bulgaria.

Carpa in agro-dolce

Soffriggere in poco burro 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rapa e 1 carota tritati insieme. Condire con sale, pepe, 2 foglie d’alloro, 1 pizzico di timo, 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiato e 2 cucchiai di zucchero. Bagnare con 1/2 tazza di aceto, farlo sfumare e poi bagnare con 1 tazza d’acqua. Far sobbollire per 5 minuti e passare il tutto al setaccio. In questa salsa cuocere per 15 minuti, in una padella coperta, 1 carpa di 1.2 kg di peso tagliata in 4 trance. Servire.

Dolce

Ananas con crema di banane

Ingredienti:

Dosi per 4:

3     banane mature
1     ananas fresco
1     dl rum
1     cucchiaio zucchero
cioccolato amaro o cannella
150     gr panna montata

Far macerare per 1/2 ora l’ananas tagliato a fette nel rum e nello zucchero. Schiacciare con una forchetta le banane e mescolarle alla panna. Disporre l’ananas nelle coppe, coprire con il liquore ottenuto dalla macerazione e con la crema di banane. Spolverizzare con il cioccolato o con la cannella.

Menù per un mese (5)


Menù per un mese (5)

Antipasto

Mele e gorgonzola

Questa ricetta è possibile interpretarla anche nello stile del finger food nel caso desideriate preparare più d’un antipasto.

Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, aggiungere la panna e lavorare l’impasto fino ad ottenere una crema soffice.
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, metterle in una grande coppa, bagnarle con del succo di limone, versare la crema e servire.

Primo piatto

Gnocchetti al limone

Tritare finemente qualche cipolline e del prezzemolo, mescolarvi il succo dei limoni e un po’ di pepe, aggiungere qualche cucchiaio di olio e girare bene.
Cuocere gli gnocchi (potrete preparli anche alla ricotta come indicato nella ricetta linkata) in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con la salsa preparata e servire.

Secondo piatto

FRICO

E’ un piatto regionale friulano che come molti altri piatti della cucina tradizione italiana viene preparato in diverse varianti. Indico una delle tante, ma qui http://machetiseimangiato.com/2010/06/frico/ potrete ottenere qualche nozione in più.

Ingredienti:

– formaggio magro 200 gr.
– formaggio stravecchio (possibilmente carnico) 100 gr.
– burro 100 gr.
– una cipolla
– sale

Tagliare il formaggio a fette molto sottili.  Fare rosolare lentamente il burro e la cipolla tagliata anch’essa sottile; cuocere lentamente onde far rimanere la cipolla bianca e morbida.  Aggiungi tutto il formaggio e sale (nel caso in cui lo stravecchio non sia troppo piccante saporito, personalmente non uso il pepe, ma sembra che sia necessario nella ricetta tradizionale. Cuocere fino a quando il formaggio, dopo essersi sciolto, diventi come una specie di frittata croccante; quindi rivoltare e far cuocere anche dall’altra parte.  Fatto questo, lasciarlo riposare qualche minuto su una carta tipo assorbente, e servire.
Variante: è possibile aggiungere alla preparazione una o due uova fresche.

Dolce/dessert

Coppa alle mele e panna

Ingredienti:

500    g     mele renette (o mele croccanti e non dolci e pastose)
100     g     zucchero
2         albumi
cioccolato fondente
ciliegine per guarnire

Sbucciate le mele, privatele del torsolo tagliatele a pezzi e cuocetele in una casseruola coperta a fiamma bassa con poca acqua una stecca di cannella e qualche cucchiaio di vino bianco per 20/30 minuti. A fine cottura dovranno essere quasi asciutte.  Quando saranno cotte unitevi lo zucchero e gli albumi e versate il composto nel frullatore per ottenere una crema densa e bianca. Ponetela in una coppa da dessert, coprite con una spumetta di panna montata e delle schegge di cioccolato, per terminare utilizzate le ciliegine per decorare e ponete in frigo per un’ora o più.

Menù per un mese (4)


Menù per un mese (4)

Antipasto

Antipasto di melanzane

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a cubetti abbastanza grossi. Mettetele in una terrina con abbondante sale e lasciatele per un’ora. Poi tiratele su spremetele e mettetele in un tegame con l’olio e friggetele 5′. Mettete in una padella pulita poco olio 1 spicchio d’aglio e unitevi le melanzane unendo lo zucchero e l’aceto. Fate scaldare il tutto mescolando con garbo. Servitele con yogurt greco montato in modo da renderlo cremoso.

Primo piatto

Aspic agli asparagi e carote

In questo caso propongo un piatto unico, ma non essendo una pietanza molto ricca di carboidrati e grassi potrete consumarne anche una porzione abbondante.

Per 4 persone:
300/400 g carote e asparagi
1/4     l gelatina
1     cucchiaio brandy
1     cucchiaio aceto
1     tazza maionese
100     g panna
1     cucchiaino pepe rosa
sale

Lessare le carote e le punte di asparagi, curandovi di lasciare tutto al dente. Quando la gelatina è ancora calda, unirvi l’aceto e un po’ di pepe. Preparare l’aspic alternando la gelatina alle verdure a mano a mano che gli strati si solidificano e mettere in frigo per qualche ora. Preparare la salsa mescolando la maionese con la panna sbattendola prima con un frustino, ma senza montarla (oppure  utilizzate dello yogurt naturale), il brandy e i grani di pepe rosa. Servire l’aspic con la salsa. Disponete tutt’attorno al piatto dei cetrioli tagliati a rondelle che potrete accompagnare con la stessa salsa.

Dolce

Dolce alle nocciole

Ingredienti:

150    g     biscotti secchi (tipo frollini)
150     g     burro
150     g     zucchero
2         tuorli
300     g     nocciole
90     g     cacao

Tostare le nocciole nel forno a 120′ C per alcuni minuti, farle raffreddare e tritarle. Sbriciolare i biscotti. Fare una crema sbattendo i tuorli con burro e zucchero, unire il cacao e mescolarvi le nocciole e i biscotti. Versare il composto in uno stampo e metterlo in frigorifero per qualche ora. Servire il dolce tagliato a rombi con una leggerissima spolverata di zucchero a velo e poi di cannella.